Пицца живёт семь минут

Рино Горетти, бренд-шеф известных европейских  пиццерий, поделился секретами приготовления настоящей итальянской пиццы

В Ставрополе побывал шеф повар и основатель сети популярных европейских пиццерий «Пицца Леджера» Рино Горетти (на снимке). Синьор Горетти приехал для того, чтобы обучить местных кулинаров приготовлению настоящей итальянской пиццы. Заодно встретился с журналистами.

В начале встречи Рино рассказал о своем тернистом жизненном пути. Родился будущий гений пиццы в Болонье в 1948-м, в голодные послевоенные годы. До 1979-го руководил отделом «Переплет и реставрация» в болонском журнале «Ресто дель Карлино», а потом понял, что его призвание – пицца. Он стал ездить по всей Италии, собирать рецепты, вникать в тонкости приготовления, и уже в 1980-м открыл первый собственный ресторан.

Через 16 лет его пиццерия была признана лучшей в Болонье. В настоящее время его марка «Пицца Леджера» представлена не только в Италии, но и во Франции, Мексике, Швейцарии, Норвегии, Испании. Возможно, по признанию мастера, он откроет пиццерии и в России.

 На вопрос, что самое главное в приготовлении пиццы, итальянский мастер ответил: «Не важен рецепт, важен процесс. И, конечно, мука, тесто. Оно должно быть воздушное, легкое и, главное, легкоперевариваемое, после которого нет тяжести в желудке. Мука – живой продукт, она впитывает все - температуру, погоду, даже настроение повара.  При замесе тесто должно иметь температуру не выше 24 градусов, добавляется совсем немного дрожжей, качественная вода. Затем его выдерживают 48 часов и только потом начинают разделывать».

Вопросов звучало много. Рино рассказал, что за неделю придумал рецепты пяти новых пицц, для приготовления которых использовались исключительно местные продукты – мука местных производителей, сало, курица и ставропольский лук.  Для поиска идеального вкуса Горетти даже посетил краевой фестиваль хлеба и сала и после дегустации признался, что ставропольские мясные деликатесы очень похожи на итальянские.

Следующий секрет пиццы – ее украшение, начинка сверху. Она не должна падать и ползти с лепешки. В доказательство этого Рино поднял большой кусок пиццы вертикально – и ни одна деталь с нее не упала.

Как выяснилось, пицца не сочетается с соленьями, которые очень любят на Руси. Итальянский повар отозвался категорично: такую пиццу он не признает, любые соленья, в том числе маринованные огурцы, портят блюдо, которое не должно быть кислым. Именно поэтому не стоит увлекаться и томатами.

В завершение встречи Рино обратил внимание на то, что пиццу надо есть горячей, она сохраняет вкусовые качества в первые 5-7 минут, должна таять во рту. Пиццу не запивают соком, предпочтительно любое хорошее вино, можно с кофе или чаем, водой.

От души посмеялся Рино над тем, как в американских фильмах показывают, как «итальянские повара» крутят над головой тесто, добиваясь якобы его эластичности. Это все, по словам мастера, «театр, шоу, не более того».

Что касается «американской» пиццы, то в целом он похвалил американцев, «которые за счет количества увеличили массовый спрос на нее», при этом готовят пиццу из средних продуктов, тем самым уходят от стандартов итальянской кухни.

В финале беседы синьор Горетти рассказал, что будущее за вегетарианской пиццей. Потому что сейчас люди во всем мире стали уделять очень много внимания калорийности продуктов.

Вдохновленный беседой и продуктами Рино пообещал вернуться в Ставрополь через полгода.

Элла ДАВЫДОВА