С любовью к шашлыку

Кавказская кухня – одна из лучших в мире, в очередной раз доказали ставропольские исследователи

Неделю назад в ставропольской типографии «Фактория-Юг» вышла книга «Кухня народов Северного Кавказа». Это уникальное издание, авторы которого собрали под одной обложкой почти 600 рецептов множества этнических кухонь: аварской, вайнахской, даргинской, кабардино-балкарской, карачаево-черкесской, кумыкской, лакской, лезгинской, татской, а также кухни терского казачества. 
Подробнее о кулинарных секретах Кавказа журналисту «Открытой» рассказали соавторы книги, доценты Северо-Кавказского государственного технического университета Валентина МАРЧЕНКО и Евгения ШЕПИЛО.

– Как вы собирали рецепты для книги?
В.: Практически все они – из коллекции Анатолия Михайловича Данилова. Это уникальный человек, кандидат технических наук, профессор, почетный работник высшего образования, академик Международной академии информатизации. Нам очень повезло не только выпустить книгу с ним в соавторстве, но и поработать на базе нашего института и впитать те знания и опыт, которыми Анатолий Михайлович с нами делился. 
Е.: Анатолий Михайлович живет в Пятигорске – городе, который всегда был перекрестьем кавказских культур. Еще с советского времени он выпускал специалистов по общепиту, которые сегодня разъехались по всему Кавказу. С ними Анатолий Михайлович поддерживает тесные отношения и вот уже много лет собирает рецепты кавказской кухни. Еще один соавтор книги – известный в Ставрополе ресторатор Константин Бордынюк, который тоже оказал нам очень большую помощь при подготовке материала. 
– Кавказские этносы считаются крайне традиционными. Значит ли это, что их кухни консервативны и прошли без изменений через века?
Е.: Совсем нет. Любая национальная кухня – это живой организм. Какие-то блюда совсем уходят в прошлое или остаются чисто обрядовыми (которые, например, подают только на поминках, свадьбах, крестинах). А вместо них появляются новые рецепты. 
Это связано, во-первых, с изобретением новых продуктов питания, например, маргарина, томатной пасты, кукурузных хлопьев. Во-вторых, в кухни народов Кавказа проникают традиционные русские рецепты. Например, в осетинской кулинарии многие названия блюд прямо заимствованы из русского языка: каттлета, голубцита, тефтелита, биточката. 
В.: Впрочем, влияние на кавказскую кулинарию оказала не только русская. Например, сейчас в кухне почти каждого северокавказского этноса присутствует калмыцкий чай (джомба). Правда, в своей особой модификации: например, есть вайнахский чай (вайнеха чай), куда также добавляют горячее молоко или сливки, соль, перец и сливочное масло. 
Заимствованной из европейской кухни является яичница. А некоторые северо-кавказские этносы имеют общее тюркское происхождение с ближневосточными (турками, азербайджанцами) и, соответственно, некоторые общие блюда. Например, чебуреки, лаваш, люля-кебаб, шаурму, долму, хаш. 
Есть и другие примеры, когда традиционно кавказские блюда очень напоминают иностранные, возникшие за океаном. Например, у вайнахов (чеченцев и ингушей) есть такое блюдо, как хячки томарчи, – жареные в казане зерна кукурузы. По виду – ну стопроцентно американский попкорн!
– А вообще, насколько справедливо говорить о единой кавказской кухне? Или все же кулинарные традиции разных этносов слишком различны?
Е.: Говорить справедливо. Кулинария – это элемент культуры, то есть она впитывает какие-то особенности исторического развития этноса. Все северокавказские народы развивались в сходных природных условиях высокогорий, имели примерно одинаковый набор доступных продуктов. Поэтому общих традиций у кухонь кавказских этносов больше, чем различий. 
– И что это за общие традиции?
В.: Ну, во-первых, огромное разнообразие мясных блюд – горячих и холодных. Горцы всегда были животноводами, поэтому и отдавали предпочтение именно мясу. Готовится оно в основном на открытом воздухе – на мангале, на углях. Правда, у разных этносов существуют и специфичные рецепты приготовления мяса: скажем, в Кабардино-Балкарии есть блюдо лигургажа, для которого кусочки говядины или баранины вялят, а затем обжаривают.
– Ну и, естественно, шашлык. Как во всем мире визитной карточкой русской кулинарии является борщ, так и кавказской – именно шашлык. 
В.: Вы правы. Существует огромное разнообразие видов шашлыка. Причем у этносов не только Северного, но и Южного Кавказа: например, у осетин он называется физонаг, у татов – кобоб, у грузин – мцвади, у армян – хоровац, у балкарцев – жал, у абхазов – ажьы дзны... 
Кстати, шашлык не обязательно должен быть приготовлен на вертеле. Есть рецепты шашлыка на сковороде, на пару, в казане. Велико и разнообразие ингредиентов для его готовки: это не только привычное мясо, но и сало, и субпродукты (почки, легкие, сердце). 
Е.: В кавказской кухне, как и в русской, широко распространены также бульоны и супы-пюре. Даже названия кажутся почти родными для русских, населяющих Кавказ, – шюлюм, шурпа, бешбармак, хаш. Но у них основа, в отличие от русских первых блюд, не овощная, а мясная. 
– А овощи в кулинарной иерархии какое место занимают? 
Е.: Блюда из овощей в сравнении с русской кухней в кавказской представлены намного меньше. Это связано с трудностью земледелия в условиях высокогорья. Да и сам овощной набор в блюдах специфичный: тыква, черемша, лук, чеснок, разные виды перца. 
Или вот, скажем, для вайнахской кухни характерна любовь к дикорастущей зелени: например, крапива используется при приготовлении даже таких неожиданных блюд, как яичница, пельмени, пышки (чепалгаш). 
– Еще одна общеизвестная особенность кавказской кухни – любовь ко всему острому. 
В.: Вы правы. И любовь эта вполне прагматичная. Я говорила, что основной упор делается именно на мясные блюда. А для сохранности мяса необходим маринад, в котором широко использовалось местное разнотравье. Есть, кстати, и другие истинно кавказские виды маринада: кислое молоко, вино, нарзан.
Е.: Специфических черт можно выделить много. Особенно они заметны в сравнении с русской кухней. Кавказ – это не Франция. В горах сложно достать много ингредиентов, поэтому для каждого блюда используют несколько самых доступных, незатейливых составляющих.
– Тесто в почете?
В.: Да. Мучные изделия готовят из ржаной, ячменной, кукурузной, солодовой муки. В отличие от привычной нам пшеницы, эти культуры лучше переносят горный климат. Способы приготовления самые различные: мучное варят (пельмени-хинкали), запекают (пресные пироги-чуду, осетинские пироги джан), жарят в жире (пироги-хычыны, лепешки-лакумы).  
– В вашей книге некоторые виды блюд представлены очень скудно, например сладости и напитки. 
В.: Действительно, сладости для кавказской кухни нехарактерны. Это прерогатива Ближнего Востока, откуда, кстати, на Северный Кавказ были заимствованы некоторые популярные рецепты, скажем, халва или пахлава.
Есть различные виды сладких мучных изделий: оладьи, хворост, пышки, сладкие пироги и пирожки. 
Что касается кавказских напитков, зря вы их разнообразие недооцениваете. Есть квасы, компоты, ароматные настои (из чабреца, мяты). Есть интересные рецепты пива, например карачаевского пшенного пива боза или осетинского ячменного ирон баганы.
Е.: Но самые распространенные напитки, конечно, молочные: айран, сыворотка, простокваша (у осетин она называется мисын, у вайнахов – етт щут, у черкесов – шху). Молоко настолько прочно связано с жизнью горцев, что его используют в самых разных блюдах. Например, в Карачаево-Черкесии известен рецепт супа с бараниной, который готовят на айране.
– Интересно, а почему в кавказской кухне нет ни одного рецепта блюд из грибов?
В.: Насколько мне известно, в исламе любые виды грибов считаются дурманом. И поэтому законы шариата не поощряют их употребление в пищу. 
– Как-то несколько лет назад ко мне приехали в гости московские родственники. Спрашивают, какие в Ставрополе есть рестораны кавказской кухни. Так ни одного и не вспомнил! 
Е.: Вы правы, таких ресторанов по пальцам пересчитать. В «Дербенте» представлена кухня народов Дагестана, в «Скифе» – осетинская. Вот, пожалуй, и всё. Впрочем, отдельные кавказские рецепты можно найти сегодня в меню почти всех ставропольских ресторанов. Например, шашлык, который едва ли уже не русским народным блюдом считается. 
– Быть может, ваша книга местных рестораторов подстегнет открыть в Ставрополе еще несколько ресторанов настоящей кавказской кухни?
В.: Так далеко заглядывать сложно. Но то, что  книга станет отличным подспорьем в учебной работе кафедры, факт. У нас для студентов, изучающих технологию предприятий общественного питания, уже второй год как введена дисциплина «Национальные кухни». И теперь мы сможем расширить для ребят преподавание именно кавказской кухни.  
Е.: Нашу книгу можно использовать и как практическое пособие на производстве. В ней даются не «голые» рецепты, а с точной граммовкой: сколько граммов разных ингредиентов нужно взять, чтобы получить на выходе блюдо такого-то веса, а не абстрактные «две луковицы среднего размера». Только такие рецептуры можно использовать в предприятиях общепита для составления технологических карт на кухне.   
– Будете расширять список рецептов?
В.: Очень хотелось бы. И через газету хотим обратиться ко всем любителям и ценителям кавказской кухни: если вам известны какие-то редкие рецепты, можете присылать их на электронную почту [email protected].

Беседовал
Антон ЧАБЛИН

ассистент17 августа 2012, 13:41