«Вреден не сам хлеб, а то, что мы на него кладём»

Гюнтер Кёрфер, всемирно известный пекарь и кондитер: «Вреден не сам хлеб, а то, что мы на него кладём»

«Крошки – это тоже хлеб», – гласит шведская пословица. Ее вспомнил хлебопек Гюнтер Кёрфер, который на прошлой неделе приехал в Ставрополь. Он поделился с коллегами секретами своего мастерства, а вместе с учеными из медицинского университета будет разрабатывать новые «формулы» полезного и натурального хлеба.

Медицинский клуб «Будем здоровы!»  (газета в газете)

Гюнтеру Кёрферу 65 лет, хлебопечению он отдал полвека жизни и сейчас, как сам признался, подумывает передать бизнес одному из четверых сыновей. Он хорошо известен в родной Швеции, где в 2010 году именно ему доверили испечь торт для свадьбы наследной принцессы Виктории и ее фитнес-тренера Даниэля.

Вице-президент Международного союза пекарей и кондитеров, Кёрфер объездил всю планету, собирая местные традиции хлебопечения. А еще Кёрфер занимается тем, что разрушает мифы о хлебе, которые создают соцсети и СМИ; он даже предлагает организовать Всемирный год хлеба под эгидой ЮНЕСКО.

Подробно рассказал Кёрфер об этом на «круглом столе» в Ставропольском медицинском университете. Многие люди, накачанные «диетическими» мифами, вообще перестают есть хлеб, боясь поправиться.

Кёрфер рассказал, что сегодня он с коллегами готов печь абсолютно полезный и натуральный хлеб... Но встречает противодействие со стороны политиков из Европарламента, которые, как и рядовые покупатели, убеждены: любой хлеб вреден для здоровья и ведет к ожирению и диабету.

Гюнтер Кёрфер утверждает, что это глупо: в хорошем хлебе – много растительного белка, полезные жиры, витамины и микроэлементы. А толстеет человек вовсе не от хлеба, а от того, что кладет на него: ветчину, бекон или свиную котлету.

Важно, конечно, и какой именно хлеб вы едите. По мнению Кёрфера, предпочтение нужно отдавать цельнозерновому, который пекут из муки грубого помола (обойной). На протяжении столетий он считался низкосортным, и поэтому его употребляли только бедняки.

Сейчас же, наоборот, такой хлеб – символ здоровья и пользы, ибо в нем содержится грубая клетчатка и сложные углеводы.

Шведский хлебопек часто бывает в России (только в Ставрополе он второй раз), и он заметил, что в нашей стране едят почти такой же хлеб, как и в Скандинавии – как правило, грубого помола, и часто ржаной.

А вот, например, в южных странах Европы (Греция, Италия, Испания) такой хлеб непопулярен, здесь отдают предпочтение светлому хлебу. Ведь темный ржаной хлеб привычный для северян вызовет у южан кишечное расстройство.

Побывал Кёрфер и в Юго-Восточной Азии – в Китае, Таиланде, Малайзии, где едят в основном не хлеб, а рис. Правда, за последние годы из Европы сюда также пришли традиции хлебопечения. Только в местный азиатский хлеб добавляют всякую-всячину, непривычную для европейцев: фрукты, ягоды, травы...

– Совсем неважно, какие ингредиенты вы кладете в хлеб. Главное, чтобы он был вкусным! – говорит Кёрфер.

За полвека, что Кёрфер работает пекарем, произошли огромные изменения в технологиях хлебопечения. Скажем, появились новые сорта пшеницы, так что вырос средний размер зерна.

Придумали «быстрый» хлеб для тостов, который не черствеет месяцами, – только по вкусу он как обои.

На прилавках обжился и безглютеновый хлеб, который намного дороже обычного. Кёрфер поделился историей, которую рассказала ему одна американка: врачи-диетологи настоятельно рекомендовали ей покупать своему ребенку только безглютеновый хлеб. Иначе, мол, у мальчика разовьется аутизм.

Хотя любому человеку, хоть немного сведущему в медицине, понятно: никакой связи между употреблением глютена (это белок пшеницы) и аутизмом – нет! И это тоже один из маркетинговых мифов, необходимых, чтобы продвинуть на рынок дорогой безглютеновый хлеб.

А еще Кёрфер за бездрожжевой хлеб. По его словам, сейчас в Европе хлебопечение идет к тому, чтобы вместо дрожжей использовать специальные хлебные закваски: это позволяет сделать процесс ферментации теста более долгим, а вкус хлеба – более насыщенным. Правда, есть такие сорта хлеба, где без дрожжей не обойтись: например, сладкие булочки.

После «круглого стола» ректор Ставропольского медицинского университета Владимир Кошель подписал с Гюнтером Кёрфером соглашение о сотрудничестве. Международный союз пекарей и кондитеров будет сотрудничать с СтГМУ, в частности, для изучения полезных свойств ржаного хлеба.

На недавней коллегии Мин-здрава России, рассказал Владимир Кошель, обсуждалось, что нашей стране очень нужен полезный, функциональный, хлеб. И именно в СтГМУ будут разрабатывать новые «формулы» хлеба специально для маленьких детей, беременных женщин, людей с различными болезнями...

Затем эти сорта будут запатентованы, и начнется их производство. И, по словам ректора, при СтГМУ может даже появиться магазин натуральных продуктов питания. Увы, сегодня мы забыли о том, какой вкус они имеют.

Благодаря шведскому гостю студенты и преподаватели вуза все же сумели попробовать, какой он, настоящий и полезный хлеб. В одном из ресторанов Ставрополя под прицелом телекамер Кёрфер испек хлеб по древнему шведскому рецепту. А рецепту этому уже пять столетий!

В шведский хлеб пекарь добавил мед, тыкву, клюкву, семена льна, цедру и кавказские специи – тмин и фенхель. Главная же «фишка» хлеба – это особая хлебная закваска и щепотка (три грамма) дрожжей, а также семена исландской пшеницы, которую выращивают в пещерах.

Антон ЧАБЛИН

Рецепт

Хлеб от Гюнтера Кёрфера

Возьмите 50 граммов ржано-пшеничной муки, 5 граммов тмина, 5 граммов фенхеля, 5 граммов горького апельсина (померанца).

Смешайте ингредиенты с 3 стаканами кипятка, дайте постоять, пока смесь не остынет (возможно, на ночь), затем добавьте 200 граммов хлебной закваски (если есть).

Добавьте 3 стакана воды, 1 кг пшеничной муки, 50 граммов маргарина, 20 граммов соли, 25 граммов дрожжей, 25 граммов темного сахарного сиропа.

Смешайте все ингредиенты. Дайте тесту подняться, а затем сформируйте из него две буханки.

Выпекайте хлеб в духовке, нагретой до 250 градусов, опускаясь от начальной температуры до 200 градусов в течение 30-40 минут.