Поиск на сайте

 

Булка тоже может быть лечебной, уверены эксперты.

Только для этого нужно убрать административные барьеры в хлебопекарной отрасли

Медицинский клуб «Будем здоровы!»  (газета в газете)

Сколько в России пословиц про хлеб – сотни! Хлебушек – один из главных продуктов в семье любого достатка. Правда, качество зачастую хромает. Если во всем мире давно привыкли кушать вкусный и полезный хлеб, выпеченный в небольших цехах по оригинальным, авторским, рецептам... то в России по старинке едят в основном белые формовые буханки из муки первого сорта. А она, как известно, не самая полезная и питательная...

Рынок хлеба в России – это почти 12 тысяч тонн готовой продукции и 715 миллиардов рублей в год. И почти половину прилавков занимает продукция крупных хлебозаводов – тех, которые массово строились в СССР еще при Сталине, чтобы накормить голодающее население.

И это при том, что выпекают хлеб в России почти 11 тысяч предприятий, среди которых подавляющее большинство (если быть точным, 94%) – это малый бизнес. Казалось бы, очень много.

На самом деле количество пекарен в России на душу населения примерно в три-четыре раза меньше, чем в европейских странах. Соответственно намного меньше и ассортимент.

Как сделать хлебопечение в России и на Ставрополье отвечающим реалиям сегодняшнего дня, обсуждали на научной конференции, которая прошла на днях в Ставропольском медицинском университете.

Почему именно в медицинском? Потому что хлеб – это основа здорового питания. Считается, что у людей, которые любят покушать выпечку, быстрее развивается ожирение и сахарный диабет. На самом деле, это касается только тех, кто любит выпечку из муки высшего и первого сорта.

Поэтому сейчас производители муки внедряют технологии щадящего (грубого) помола, чтобы максимально сохранить полезные вещества, содержащиеся в зерне изначально. Например, крахмальные гранулы (они содержат медленно усваиваемые углеводы и растительные белки).

Заместитель председателя краевого комитета по пищевой промышленности Олег Проскурин привел такие цифры. За прошлый год на Ставрополье выпекли 165 тысяч тонн хлеба – это почти 600 наименований. 70% всей выпечки пришлось на белый формовой хлеб и лишь 2,5% – на лечебно-профилактический и функциональный хлеб.

В эту категорию статистика относит бездрожжевой, цельнозерновой, безглютеновый, а также хлеб с полезными добавками – йода, витаминов, пищевых волокон, полезных зерен (чиа, амаранта, льна). В европейских странах такого хлеба на прилавках от 25 до 40 процентов.

Доля «полезного» хлеба на ставропольском рынке, по словам Проскурина, растет очень медленно: если еще в 2013 году на Ставрополье его выпекли 3,5 тысячи тонн, то в прошлом – 4,4 тысячи.

Хотя официальная статистика все богатство ассортимента не улавливает – такова специфика бюрократии. Но все равно даже хлебосольный Ставропольский край сильно отстает по разнообразию «полезного» хлеба от Европы – что уж говорить про другие регионы...

Дело в том, что многие потребители не всегда готовы покупать по-настоящему полезный и вкусный хлеб. Либо не знают о его свойствах, либо их отпугивает цена. Да уж, производители готовы взвинчивать цены, хотя на самом деле, отметил президент Российской гильдии пекарей и кондитеров Юрий Кацнельсон, функциональный хлеб не должен быть дороже обычного: ведь, скажем, хлебопеки экономят на соли и сахаре...

Президент Южной гильдии пекарей и кондитеров Ирина Лякишева рассказала, что сегодня в хлебопекарной отрасли – огромная проблема с кадрами. Необычайно трудно отыскать технологов – это специалисты, которые отвечают за качество продукции. А, скажем, для одной из кондитерских фабрик Ставрополья (а ее продукция отгружается почти во все регионы страны и даже за рубеж) маркетолога искали восемь месяцев!

По итогам конференции была принята резолюция, которую направили органам власти России. В частности, эксперты предлагают принять Федеральный закон «О хлебе», учредить Национальный кубок по хлебопечению и День пекаря, а 2019 год официально признать Годом хлеба.

Антон ЧАБЛИН


Комментарий


Юрий Кацнельсон, президент Российской гильдии пекарей и кондитеров:

– Роспотребнадзор выбраковывает только около 1% хлебобулочных изделий. Но в России должна появиться когорта высокопрофессиональных пекарей, которых не нужно зажимать в жесткие рамки, и они будут конкурировать между собой – вот тогда проблема качества хлеба уйдет.

За рубежом вообще нет государственных стандартов на хлебобулочную продукцию. Пекарь – творец: он может сделать на батоне три надреза продольных или поперечных, может булку чем угодно посыпать. Другое дело, что за рубежом очень строго регламентированы требования к сырью: муке, соли, жирам…

 



Поделитесь в соц сетях


Добавить комментарий