Ставропольские гурманы ходят не туда, где кормят вкусно, а туда, где модно и дорого
Недавно «Открытая» рассказала об уникальной монографии «Кухня народов Северного Кавказа», вышедшей в ставропольском издательстве «Фактория-Юг» (см.: «С любовью к шашлыку», №47 от 1 декабря с.г.). В этой книге собраны почти 600 рецептов этнических кухонь, начиная от варенья и заканчивая пивом.
Собиратель всех этих кулинарных премудростей – пятигорчанин Анатолий ДАНИЛОВ, профессор, почетный работник высшего образования России. Более тридцати лет он преподавал в ставропольских вузах, вырастив целую плеяду известных рестораторов. И сегодня Анатолий Михайлович делится с «Открытой» секретами этой редкой профессии.
– Анатолий Михайлович, сегодня с экранов телевизоров постоянно стращают россиян: мол, едим и пьем всякую гадость - квас с червями, раскрашенную фломастерами рыбу, шаурму из собак…
– Объективно говоря, кое-что из того, что показывают по поводу общепита, правда. Просто преподносят ее в очень концентрированном виде. Однако неправильно возводить отдельные недостатки в ранг тенденции. Безусловно, сегодня есть рестораторы, которые озабочены только извлечением прибыли любой ценой. Но в целом говорить о том, что в любом предприятии российского общепита клиента норовят отравить, в принципе неверно.
– Ну, если и не травят, то уж точно обслуживают дорого, невежливо, невкусно.
– А вот в этом вы, к сожалению, правы. Сказывается отсутствие серьезного рыночного опыта и многолетних традиций в ресторанной сфере. Многие инвесторы рассматривают ресторан как игрушку, довесок к какому-то своему основному бизнесу.
Поэтому на низком уровне остается и конкуренция. Об этом говорят цифры статистики. Треть заведений общепита в России сконцентрирована в Москве. Но даже при этом в столице плотность кафешек и ресторанов на душу населения в десятки раз ниже, чем, допустим, в Нью-Йорке или Париже. Что уж говорить про другие российские города!
– Да уж, до западного уровня потребления нам далеко.
– Конечно. Например, почти все американцы обедают и ужинают только в ресторанчиках и закусочных. Это намного дешевле, чем готовить дома. А у нас, напротив, это будет безумно дорого. Ну разве это дело, когда гамбургер (по сути, обычный бутерброд) стоит около ста рублей?!
Однако, как свидетельствуют социологи, при выборе заведения общепита некоторые россияне ориентируются не на качество еды, а на модность. В любом городе уж точно есть люксовые рестораны и кафе, где активно рекламируется хоть и малополезная, но дорогая еда. И благодаря этому их посещают далеко не бедные люди.
– Вы упомянули про Нью-Йорк. А вообще, стоит ли нам равняться на Америку, где все помешаны на фаст-фуде?
– Что касается фаст-фуда, я не всегда разделяю точку зрения его критиков. Да, в целом это жирная, высококалорийная пища с большим количеством специй, едят ее на бегу, всухомятку. Но таков уж ритм жизни современного мегаполиса.
Злоупотреблять такой пищей действительно вредно, и особенно детям. Но если вы заскакиваете в McDonald’s или «Ростикс» пару раз в неделю, ничего страшного не произойдет. К тому же вы можете быть уверены в качестве продуктов, в противоположность тому, если бы купили хот-дог или гамбургер на рынке.
– Но ведь чаще покупают именно на рынке, на вокзале, просто у бабушки на перекрестке…
– Вы правы. Там, где стоило бы, мы ничего не боимся, а где совсем не нужно, наоборот, впадаем в панику. Вот вы задумывались над тем, полезна ли горячая выпечка, которую сегодня продают на каждом углу под красивыми вывесками? Отнюдь не полезна!
В качестве разрыхлителей теста в ней используются щелочи, которые вступают в химические реакции с кислотой желудочного сока. В итоге в желудке образуется комок пищи, который очень долго не переваривается. Однако про это по телевизору говорят мало, в основном пугая население все тем же фаст-фудом.
– Хотя народ у нас не из пугливых.
– Не скажите. Некоторые стереотипы, навязываемые СМИ, внедряются в массовое сознание очень крепко. Например, страх перед соей, которую население теперь с подачи ТВ воспринимает исключительно как нечто ужасное, вредное, ядовитое.
Хотя сою давно используют во всем мире как источник легкоусвояемого белка (массовая доля белка в ней 30-35%, что сопоставимо с мясом и рыбой). Конечно, соевый белок не может стопроцентно заменить мясо, и нужно употреблять их вместе. Но, скажем, по химическому составу и вкусовым качествам творог или молоко из сои мало отличаются от своих «коровьих» собратьев. Однако об этом по ТВ тоже не рассказывают.
Зато, словно в противовес таким необъяснимым «пищевым» страхам, общество порой впадает в сумасшедшую любовь к каким-то экзотическим блюдам. Хотя за этим ничего, кроме слепого следования моде на все иностранное, нет.
– Что вы имеете в виду?
– Например, японские суши, которые сегодня предлагают наперебой в каждом ресторанчике. По рецептуре суши должны готовиться только из свежевыловленной и бескостистой рыбы, прямо перед подачей на стол. А что на деле? В большинстве закусочных и даже специализированных предприятий общепита суши готовят из замороженных полуфабрикатов. Ну и разницу во вкусе с настоящим блюдом можете представить.
Или другой пример – итальянская пицца. Она изначально возникла как пища бедняков – шинковали все, что было съестного в доме, соскребали это на дрожжевую лепешку и запекали. А у нас сегодня это считается деликатесом. Хотя, кстати, по принципу приготовления пицца мало отличается от традиционных осетинских пирогов, которые так любимы на Кавказе.
– Все-то мы заимствуем из-за границы. Интересно, а сами что-нибудь можем подарить Западу?
– Русская кухня всегда была очень востребована за рубежом. Например, сейчас в каждом уголке планеты можно найти ресторанчик в советском стиле, где подают традиционный набор: борщ, пельмени, котлеты, пирожки.
Или вот, скажем, японцы (словно в обмен на подаренные нам суши) заимствовали из русской кухни первые блюда. Россия по праву гордится ими, а вот в Япония, напротив, супы почти не признавала. А сейчас борщи, щи, солянки обосновались там прочно: литровые банки с готовыми борщами можно найти в каждом японском супермаркете. Причем под вызыва-ющей гордость надписью: «Изготовлено русскими специалистами».
– Кавказ – регион с такой удивительной, интересной кулинарией. Но при этом в городах Ставрополья можно по пальцам пересчитать рестораны северокавказской кухни. Почему? Неужели фаст-фуд все с рынка выдавил?
– А вы не замечаете, что некоторые традиционные кавказские блюда уже стали частью фаст-фуда? Шаурма, хычыны, люля-кебаб сегодня есть в меню любой закусочной наряду с гамбургерами и колой.
А что касается чисто кавказских ресторанов, думаю, здесь проблема технологическая. Кавказская кулинария требует много мяса, которое готовится обычно на открытом огне. То есть у ресторана должны быть мангал и большие складские помещения, что может себе позволить далеко не каждый инвестор.
– Ваша кафедра в СевКавГТУ ежегодно выпускает десятки студентов по профилю общепита. Все они востребованы?
– Десятки наших выпускников на весь огромный Северный Кавказ – это, поверьте, не так много, учитывая, какими огромными темпами сегодня развивается общепит. Да и в профессии остались не все. Но те, кто остался, добились больших успехов.
Сейчас все больше инвесторов на рынке общепита понимает, что без хорошего инженера-технолога не обойтись. Ведь на его плечи ложится важнейшая задача – разработка рецептур, чтобы это было дешево (по себестоимости), вкусно и, главное, безопасно. Чтобы клиент, придя в ресторан, знал, чем его конкретно накормят.
Увы, сегодня даже в самых солидных заведениях ингредиенты блюда – тайна за семью печатями. Что, на мой взгляд, неправильно, ведь система общественного питания должна быть по определению максимально прозрачной.
– Выходит, инженер-технолог должен быть в штате любой закусочной?
– В идеале да. К сожалению, к нам еще до конца не пришло понимание всей важности этой профессии. Вот смотрите: врач обязательно должен иметь высшее образование, а специалист по питанию – нет, хотя от его работы зависит здоровье и жизнь куда большего числа людей.
Вообще, в кафе сегодня может работать кто угодно. Дилетантизм в нашей отрасли – вот сегодня одна из самых главных ее проблем. Возьмите, например, детское питание (а это тоже раздел общепита), для которого сегодня вообще отсутствует научно разработанная концепция: всё решается самостийно на уровне каждого муниципалитета или школы.
– Почему же, вот недавно правительство приняло решение: запретить продавать на территориях школ чипсы, кока-колу, сникерсы.
– Отказ от этой «химии» – насущная необходимость, учитывая, что здоровье детей упало ниже некуда. Но никакую концепцию нельзя построить на отрицании. Говоря ребенку: «Это вредно, и это, и то», мы должны предложить ему альтернативу – а что же полезно. Сегодня такой альтернативы нет.
– А какой вы хотите ее видеть?
– Необходима централизованная система обеспечения школ горячим питанием. Должно стать правилом: в каждом муниципалитете – свой комбинат школьного питания. Причем меню здесь должно регулярно обновляться, быть дифференцировано в зависимости от возраста и пола ребенка.
В Пятигорске, скажем, такой комбинат есть. А вот в Ставрополе этот вопрос обсуждается уже много лет, но подвижек пока нет. А ведь значимость школьного питания трудно переоценить. Любой медик вам скажет: продолжительность жизни человека пред-определяется еще в детском возрасте и в немалой степени зависит именно от качества еды.
Беседовал
Антон ЧАБЛИН
Версия для печати
Добавить комментарий