Какой хлеб самый полезный и вкусный? Советы специалиста
Пренебрежительное отношение россиян к своему здоровью известно давно. Пожалуй, лишь последние пару лет – под влиянием модных веяний с Запада – мы стали задумываться над казавшимися банальными вопросами. Что мы едим? Каким воздухом дышим? Какую воду пьем? Как отдыхаем?
Правда, при этом россиян бросает в другую крайность: они взахлеб пересказывают жуть из скандальных телешоу вроде «Среды обитания» на Первом или «Истории всероссийского обмана» на НТВ. Мнения компетентных специалистов, увы, почти никто не слышит.
И вот «Открытая» решила заполнить этот пробел, опубликовав цикл бесед с признанными ставропольскими экспертами по качеству пищевых продуктов. Так, о секретах производства колбасных изделий рассказал доктор наук Андрей Брацихин (см.: «Второе рождение живой воды», № 21 от 2 июня с.г.).
А сегодня речь пойдет о хлебе. Собеседник «Открытой» - доцент кафедры прикладной биотехнологии Северо-Кавказского государственного технического университета (СевКавГТУ), кандидат технических наук Бэла СУЮНЧЕВА.
- Бэла Олеговна, рынок хлебопродуктов на первый взгляд крайне консервативен. Что полвека назад, что сейчас люди предпочитают обычный белый «кирпичик»…
- Вы правы. Хлебопечение - самая инертная среди всех отраслей «пищевки». И особенно это касается ассортимента: сегодня две трети продаж хлеба приходятся на тот самый белый «кирпичик», далее идут ржано-пшеничные сорта (типа «Окского» и «Бородинского»), булочные и сдобные изделия и т.д.
А вот что касается рецептуры и технологии, то здесь хлебопечение на месте не стоит. Безусловно, «народный» кирпичик сегодня совсем не тот, что был еще лет 20-25 лет назад. Ведь с тех пор изменилось многое. Выросли культура возделывания пшеницы и качество муки. Стал быстрее ритм жизни - и ускорились процессы производства хлеба. В производство прочно вошли различные хлебопекарные улучшители и прочие пищевые добавки.
- Но ведь все они вредные?!
- Это распространенное заблуждение. Почти все компоненты таких улучшителей имеют природную основу, и они полностью утилизируются до того, как хлеб попадет к вам на стол. А химически синтезированные добавки в тех количествах, которые разрешены к применению органами здравоохранения, совершенно безвредны для человека. Зато польза их очевидна: они делают хлеб вкуснее, ароматнее, замедляют его черствение, придают ему устойчивость к вредным микроорганизмам и порче...
Кстати, есть и еще один класс пищевых добавок - «функционального» назначения, которые в организме человека выполняют какую-то оздоровительную функцию.
- Вы ведь на кафедре тоже разработали новые технологии хлеба с какими-то уникальными биодобавками?!
- Да, у нас есть внушительный «портфель инноваций» для хлебопеков. Еще шесть лет назад мы с коллегами запатентовали способ получения концентрата молочной сыворотки для хлебопечения. Казалось бы, ну что такое сыворотка? А на самом деле это поразительная субстанция! В нее ведь переходит до половины всех полезных веществ молока, поэтому она богата легкоусвояемыми нутриентами: белками, жирами, углеводами, витаминами. И все они остаются в булке, испеченной на сыворотке, и придают ей приятный вкус и аромат.
Также мы предлагаем готовить хлеб на особой закваске «Биобактон». Это так называемый пробиотик - молочнокислые бактерии, которые помогают подавить вредную микрофлору в кишечнике. У нас разработана техдокументация на хлебобулочные изделия и с другими пробиотиками: лактулозой, хитозаном, арабиногалактаном, фибрегамом…
- А что это за вещества?
- Все они стимулируют образование в кишечнике собственных бифидобактерий и тем самым поддерживают иммунитет и пищеварение. Арабиногалактан и фибрегам - углеводы, которые выделены соответственно из смолы сибирской лиственницы и некоторых видов акации.
Лактулоза - разновидность молочного сахара, лактозы. В природных условиях содержится в женском грудном молоке и стимулирует рост полезных бактерий в кишечнике младенца. Понятно, что для промышленного производства ее синтезируют в лабораториях. Лактулоза используется как лекарство при дисбактериозах, диабете и болезнях печени. Причем в хлебе все ее уникальные свойства полностью сохраняются.
Хитозан - это тоже особый углевод, который содержится в панцирях ракообразных. По распространенности на Земле это второе органическое вещество после целлюлозы. Оно выводит из человеческого организма токсины, заживляет раны, замедляет рост опухолей, убивает болезнетворные микробы, снижает уровень холестерина. Все эти полезные свойства также сохраняются и в готовом хлебе. Кроме того, хлеб с хитозаном медленнее черствеет, и в нем не будут развиваться «картофельная» болезнь, плесень.
- Разработки очень интересные, но удалось ли их внедрить в промышленность?
- Мы разработали техусловия для производства хлеба с хитозаном «Хит», а также батона «Любимый» и сдобы «Университетская» - с лактулозой. Хлебозавод №3 Ставрополя даже выпускал батон «Любимый». Но вот с дальнейшим продвижением дело не пошло.
- Может быть, производство слишком дорогое?
- Такой «инновационный» хлеб не намного дороже обычного. Не так просто изменить менталитет как производителей, так и потребителей, которые в штыки воспринимают все новое и непривычное.
И еще один важный фактор. Хлебопечение - производство низкорентабельное. И поэтому как крупные (еще советского образца) хлебозаводы, так и мелкие пекарни не могут позволить себе содержать в штате опытных маркетологов. То есть тех специалистов, которые бы оценивали реальные потребности рынка и помогали формировать предпочтения покупателей.
- Выходит, рынок хлеба вообще не подвержен модным тенденциям?
- Он, конечно, инертный, но не полностью закоснелый. Например, в последние годы в Ставрополь из Европы пришла робкая мода на «этнические» сорта хлеба. Вы даже представить себе не можете, сколько видов их существует - десятки, сотни...
Например, популярность приобретают итальянские сорта хлеба: чиабатта (крупнопористые булки), панини (сэндвичные булочки), фокаччо (плоский поджаренный хлеб в виде лепешки с оливками, зеленью или кусочками овощей). Из Франции завезли знаменитые багеты и пока менее популярные паве - батоны из смеси ржаной и пшеничной муки со слегка кисловатым ароматом. С Ближнего Востока и Закавказья пришли лаваш и пита (плоский пресный хлеб).
Кстати, даже давно привычные для России хлебопродукты завезены к нам из-за рубежа. Например, плетеная сдобная булочка хала - из Израиля, где это был праздничный хлеб, который готовили специально к субботе (шаббату).
- А что будет модным завтра?
- Думаю, диетические сорта хлеба. Например, хлеб с цельными и дроблеными зернами злаков, с кусочками овощей - моркови, черемши, чеснока, лука, тыквы, томатов... В них содержатся трудные для переваривания волокна, которые, во-первых, выводят из кишечника все вредные вещества, а во-вторых, улучшают моторику кишечника. Кстати, такие же полезные свойства у хлеба с отрубями. И очень важно, что в этих сортах содержатся все натуральные витамины, макро- и микроэлементы, полезные жирные кислоты и аминокислоты.
- Сейчас стало очень модно печь хлеб прямо в супермаркетах. Стоит его покупать?
- Торговые площади супермаркетов очень дорого стоят, поэтому, как правило, здесь не месят тесто и не ждут, пока оно подойдет. А используют полуфабрикаты - так называемый «замороженный» или полуготовый хлеб. Его достаточно на несколько минут поместить в печь, чтобы быстро получить горячую булку. По такой технологии делают, например, знаменитые булочки с кунжутом в сети кафе McDonald’s.
Конечно, такой полуфабрикат заметно уступает по вкусовым качествам «классическому» свежеиспеченному хлебу. Но здесь ведь главное для супермаркета - имиджевый эффект. Плюс к тому, как подсчитали маркетологи, именно запах свежевыпеченного хлеба в магазине больше всего стимулирует покупателя к покупкам (impulse purchase).
- Сейчас хлеб не печет только ленивый: лаваши, булочки, батоны производства всяких ИП. Дайте советы нашим читателям: как не купить что-нибудь вредное?
- Для особо пугливых читателей: в отличие, скажем, от колбасы или консервов, отравления хлебом никогда не бывают особо тяжелыми, и уж тем более не могут закончиться летально. Самое неприятное - это плесневение и «картофельная» («тягучая») болезнь хлеба, когда хлебный мякиш становится липким и неприятно пахнущим.
Главный мой совет - покупайте хлеб только известных брендов, в упаковке. Ну а самые явные признаки, которые должны вас насторожить, - это загрязнения на поверхности изделия, непропеченная или неравномерно пропеченная корочка, сильная деформация булки.
- Бэла Олеговна, вы ведь, кстати, еще и специалист по кондитерским изделиям…
- Да, сейчас я занимаюсь одним интересным видом десерта. Это чизкейки - сырные тортики, мода на которые тоже пришла в Россию с Запада. Основу такого десерта (до 80% его объема) составляет особый сливочный сыр.
В США или Европе технология производства такого сыра привычна, а для нас в новинку. На то, чтобы создать собственную рецептуру и технологию, у меня ушло несколько лет. Но результат оправдал все ожидания: думаю, скоро чизкейки в нашей стране будут не менее популярны, чем у европейцев и американцев.
Беседовал
Антон ЧАБЛИН
Версия для печати
Добавить комментарий