Делать сыр – творческий бизнес

Бывшая горожанка завела в станице коз и делает из их молока замечательные сыры 

И вкусно, и полезно

Галина Шевякова – новоявленный сыродел и дружная семейная команда

ВАЛЯ, ВАЛЬКА, ВАЛЕНТИНА… 

Когда дети Галины были маленькими, а их у нее трое, у них была аллергия на многие продукты, и ей посоветовали поить их козьим молоком. Перебравшись в станицу, она так и сделала - завела козу. И проблема, действительно, ушла.  

С тех пор на подворье Шевяковой всегда были козы. Она сама каждый день пьет по кружке парного козьего молока, которое помогает ей выглядеть молодой и энергичной. 

-Во всем мире козий сыр ценится высоко, считается деликатесом, а у нас в России эта ниша почти не занята, - говорит Галина. 

Так на подворье Шевяковой появилось три десятка коз различных пород. 

Я попал к Галине как раз во время дойки. Она усердно тягала за титьки своими ухоженными пальчиками с маникюром козу за козой. Призналась, что пальцы побаливают. Есть у нее и доильный аппарат, но когда молока немного, а зима именно такой период, то ручная дойка лучше. 

-У каждой козочки есть свои имена, и они хорошо их знают, - рассказывает Галина, - вон, видите козу, ее Валей зовут. Наблюдайте… 

И она начинает звать: Валя, Валюшка, Валентина, Валька. На все варианты коза отзывается. Козы умные животные. 

У Шевяковой есть козы зааненской породы. Они самые удойные. Чуть отстают от них альпийские. У нубийских, с длинными обвислыми ушами, как у спаниелей, молоко особенно подходит для сыров- по жирности и по белку. Есть на подворье еще и чешские козы, и ламанчские.  

Это разнообразие, как я понял, больше из любви к искусству, чем для практических целей. Галина говорит, что стопроцентно породистых коз у нее скорее нет.  

Она кропотливой племенной работы не ведет, хотя, например, покрывает зааненских и альпийских козочек нубийским козликом, чтобы через несколько поколений нубийские признаки стали преобладающими. Но главное, чтобы козы давали больше хорошего молока и были здоровы. 

-Дело это дорогое, породистые козы не дешевы. Все деньги от парикмахерской я вкладываю в козоводство, кредиты беру. Думаю, что и половины вложений пока не отбила. Но дело это стоящее. 

Козочки-красавицы

РЕБЛОШОН И ДРУГИЕ 

Галина делает до 50 видов различных сыров. Никаких курсов не заканчивала. Всему училась по интернету и на практике набивала шишки, из которых потом и стал пробиваться результат. 

Вот первая шишка. Купила небольшую сыроварню. Но оказалось, что в обычной качественной кастрюле сыр получается лучше. Это ей подтвердила и известная среди сыроваров Алеся Шевчук, когда Галина беседовала с ней на ВДНХ. Еще раз хочу напомнить читателям, что речь идет о крафтовых сырах ручной работы, которые делаются в небольших количествах.  

Там, где большие объемы, критерии уже другие. 

Закваски, плесень и другие ингредиенты для сыроварения сейчас можно купить в интернете. Но чтобы из всего этого получился хороший сыр, нужно очень много приобрести знаний и опыта. 

Тонкостей в сыроварении множество и не бывает мелочей, которыми можно пренебречь. 

-Человек, которому не снесло башку на этой почве, заниматься сырами не будет. Без любви, без увлечения хорошим сыроваром не станешь, - говорит Галина. 

Вместе с дочерью Полиной, которая окончила Ростовскую консерваторию по классу фортепиано, а сейчас приехала к маме в Новотроицкую и тоже постигает сырную науку, они достают из холодильников  головки и шарики, нарезают тонкими ломтиками сыр и выкладывают на досточку. Будем дегустировать! 

От названий у меня голова идет кругом. Реблошон, дорблю, шевр, белпер кнолле… На фоне этой компании известный всем сыр маасдам кажется родным. 

Козий сыр – это сильная штука. Как тут не согласиться с утверждением Галины, что нас всю жизнь учили есть, вместо того чтобы наслаждаться едой. Вот теперь учимся второму…

-Все эти названия чаще всего привязаны к конкретной местности, где эти сыры появились во Франции, в Италии, в других странах. Для них характерны особый климат, травы, вода, другие особенности места.  

Повторить точь-в-точь их вкусовые качества невозможно, поэтому правильней было бы, называя эти виды сыров, добавлять французское «а-ля» - похожее. Поэтому многие сыровары, заимствуя известные рецепты, придумывают своим сырам новые названия, так честнее. Ну, а к нашим реблошонам и дорблю давайте добавим: «по-новотроицки», - улыбается Галина. 

Слушаю это, киваю согласно, но не забываю отправлять в рот лакомые кусочки, запивая их еще и красным домашним вином. Вино и сыр прекрасно дополняют друг друга. Это знают ценители и того и другого. И я должен признать: козий сыр – это сильная штука.  Как тут не согласиться с утверждением Галины, что нас всю жизнь учили есть, вместо того чтобы наслаждаться едой. Вот теперь учимся второму… 

Чтобы лучше понять, какое сложнейшее ремесло осваивает Шевякова, приведу лишь один пример из ее практики.  

Сделав головки сыра с плесенью, Галина, как положено по технологии, взяла спицу, помытую в проточной воде, и стала делать ею проколы. Через них в сыр должен попасть воздух, который запускает процесс рождения плесени.  

Но в итоге вышла не благородная зеленоватая плесень, а какие-то ржавые и плохо пахнущие прожилки. Пришлось весь сыр скормить собакам. После долгих поисков выяснилось, что всему виной промытая хлорированной водой спица. Остатки хлора пагубно повлияли на развитие плесени. Век живи – век учись! 

Дегустационный набор

ЗАХОДИТЕ НА СЫРОК! 

В Новотроицкой многие скептически посматривают на бизнес Галины. Некоторые даже у виска покручивают, мол, приезжую не туда несет. Но Галина досужим разговорам не внемлет. На рынке, действительно, козий сыр продается плоховато.  

Но когда Шевякова разместила баннер на трассе, проходящей через станицу, к ней стали заезжать туристы, отдыхающие на Новотроицком водохранилище. 

Заглядывают к ней и приезжающие в гости к родным москвичи, питерцы, у которых с деньжатами получше и которые уже научены наслаждаться едой.  

Хозяйка сначала предлагает им продегустировать продукцию, выбрать, что понравится, как правило, за покупкой дело не стоит. Можно с козочками поиграть, фото сделать. И детям, и взрослым это нравится.  

Так и вырисовывается идея сельского туризма, под которую можно попробовать и грант от государства получить. 

Уже пробовали организовывать дегустации в одном кафе в Новотроицкой. Получилось неплохо. Сейчас ведут переговоры с хозяйкой ресторана в Изобильном. Думают у себя во дворе построить беседку для гостей. Банька уже есть. 

Но если немного помечтать, то можно и дочке Полине с ее консерваторским образованием место найти. Почему бы не сопровождать эти дегустации хорошей живой музыкой?  

А муж Полины, Илья, который сейчас помогает по хозяйству, по профессии оператор, работал на телевидении. Он выкладывает в Инстаграм замечательные ролики из жизни коз под мелодии из известных кинофильмов. Забавно и остроумно. Хорошая реклама козьей ферме. 

Вот такой просматривается интересный творческий бизнес, в фундаменте которого – сыр!