Поиск на сайте

Житель Ставрополя с сельскими корнями печет натуральный и вкусный хлеб. 

Детство мое и юность прошли на Западной Украине. Помню, рядом со школой был хлебный магазин. И когда мы выбегали на большой перемене в город, то наслаждались запахом свежего хлеба, который как раз привозили в магазин в это время. Хлеб был очень вкусный:  и белый,  и особенно серый. Может, срабатывал известный психологический эффект детских воспоминаний, когда и деревья казались выше?  Но приезжая в эти края уже в зрелом возрасте, тоже замечал, что хлеб там вкусный. Парадоксальность ситуации в том, что в тех местах вообще не выращивают пшеницу. Хлеб пекут на привозном сырье. А на Ставрополье, где живу уже четвертый десяток лет, и которое является всероссийской житницей, хлеб гораздо хуже. Согласитесь, странно это! И вот недавно по совету знакомых купил в магазине очень вкусный белый хлеб. Не крошится, как большинство ставропольских хлебов, и не черствеет три дня. А чуть позже познакомился с производителем этого хлеба Игорем Дулиным. 

 

ДЕШЕВОЕ ХОРОШИМ НЕ БЫВАЕТ 

Игорю 43 года. По образованию инженер-энергетик. 17 лет проработал по специальности, пока не сократили. Встал вопрос, чем заниматься, как кормить семью. Игорь живет в Ставрополе в частном доме. Там во дворе была русская печь, в которой его жена Ирина приспособилась печь домашний хлеб. Рецепты переняла от бабушек, которые жили в сельской местности и часто пекли вкусный домашний хлеб. 

-Вот я и подумал, а почему бы нам не взяться за выпечку хлеба в большем масштабе, - рассказывает Игорь, - конкуренция, конечно, на этом рынке огромная, но качественного хлеба очень мало,  поэтому я практически перестал его есть. Стал разрабатывать эту тему. Учиться не у кого. Или мало чего знают, или берут большие деньги за свои консультации. Так что вынужден был стать самоучкой, благо, информации в интернете много. Шишек набили! Одно дело изучить теорию, другое – применить ее на практике. Но, в конце концов, у нас получился очень приличный хлеб. Решили открывать свою небольшую пекарню, взяли кредит, который гасим до сих пор. Уже работаем третий год. 

-Как вы относитесь к тому, что несмотря на постоянный рост цен на зерно, энергоносители,  другие компоненты хлебопечения, власти искусственно сдерживают рост цен на так называемый социальный хлеб, объясняя это заботой о малоимущих? На мой взгляд, здесь много лукавства, и такая показная забота о народе оборачивается низким качеством хлеба, что тоже бьет по интересам этого же народа? Есть плохой хлеб, вообще-то вредно для здоровья… 

-Безусловно, проблема в этом есть. Крупные производители так называемого социального хлеба, зажатые  ценовыми тисками, просто не могут производить качественный продукт. Они всячески изворачиваются, чтобы удержаться в рамках стандартов, опуская планку качества до минимально разрешенного уровня. Поэтому и нет хорошего хлеба. А владельцы малых частных пекарен, видя, что народ и такое ест, не спешат поднимать качество. Держат его на чуть более высоком уровне. Зачем изгаляться, когда «пипл и так хавает». Такая политика не стимулирует здоровую конкуренцию. Я это на себе прочувствовал. Очень трудно найти в такой ситуации свою нишу. Но мы стараемся. Цены на мой хлеб  выше средних, но люди его берут, потому что он вкусный и полезный. 

Игорь Дулин знает секреты хорошего хлеба. 

ДРОЖЖИ, ДА НЕ ТЕ 

В книге одного американского пекаря Игорь прочитал о таком приеме как гидролиз. Это когда муку замешивают с водой и выдерживают около часа. Такой прием дает хлебу дополнительный аромат, делает его менее крошащимся. Большинство пекарей таким приемом не пользуются в целях экономии времени и средств. 

Знаю, что в сельских пекарнях часто пекут хлеб на собственных дрожжах, которые делают из дикорастущего хмеля. Некоторые туда добавляют даже немного водки и красного жгучего перца. Часто ел такой хлеб. В целом хорош. Но на вторые сутки все равно крошится, что лично меня сильно раздражает. Спросил, что думает по этому поводу Дулин. 

-Мы вообще дрожжи в привычном смысле почти не применяем. Хлеб печем на закваске. Разводим муку с водой и даем в определенной температуре настояться. В муке, как и в воде, присутствуют живые бактерии, они-то и обеспечивают брожение, - рассказывает Игорь, - рекомендуется брать муку от разных производителей. Если зерно выращено на разных полях, то и микроорганизмы в нем разные, что придает закваске особые качества, влияющие на вкус хлеба. Такую закваску можно использовать годами, подмешивая в нее муку и добавляя воду. Есть специальные агрегаты, которые обеспечивают производство закваски, поддерживая нужную температуру и микроклимат, но они дороги. Мы пока до них не доросли. Некоторые виды хлеба печем исключительно на закваске, в некоторые все же дрожжи чуть добавляем. Это опять же из-за той самой нездоровой конкуренции, чтобы ускорить производство. 

-Так это и есть тот самый бездрожжевой хлеб? 

-Не совсем так. А то, что мы делаем закваску, это же по большому счету тоже дрожжи. Хлеб без дрожжей – это тонкий лаваш или лепешка, а все, что пышное – на дрожжах. Вопрос – каких? А разговоры о бездрожжевом хлебе – это уловки маркетологов. 

МЕЛОЧЕЙ НЕТ 

Задал Игорю мучающей меня вопрос, почему тот хлеб на Украине был лучше нынешнего ставропольского? 

-Думаю, по многим факторам. Качество зерна нынче упало повсеместно. В погоне за урожаями все больше применяется удобрений, химикатов, что не может не отразиться на качестве зерна. 

-Да, раньше я слышал, что продовольственная пшеница – это третий класс. А сегодня и четвертый тоже к продовольственной причисляют. Может, я в тонкостях ошибаюсь, но очевидно, что стандарты качества снижаются. У нас все время важнейшим показателем качества зерна является клейковина. А за границей давно – количество в ней белка. 

-Да, белок важнейший показатель. Кстати, найти муку из такого зерна очень трудно. Мы, например, берем в Кировском районе муку у фермера, который применяет экологически чистые технологии. Но она очень дорогая. Мы ее только для некоторой эксклюзивной продукции  используем. У большинства ставропольских производителей мука недостаточно высокого качества. Мы сейчас остановились на муке из Краснодарского края. В ней 12 процентов белка. Пока она нас устраивает. В итальянской муке, например, - 14 процентов белка. 

По словам Игоря, клейковина – это такой показатель, который можно регулировать, как он говорит, разгонять при замешивании. Поэтому качественные тестомесы имеют большое значение в технологическом процессе. 

Конечно, и печи тоже абы какие не годятся. Хорошими считаются французские и итальянские. У Дулина – немецкие, конвекционные и подовые. Вторые, это где нагревается камень, на который кладут хлеб. В них корочка лучше, чем в конвекционных, то есть, вентилируемых. В производстве хлеба нет мелочей. Имеет значение даже, какую соль использует пекарь. Сейчас Дулин выписывает соль из Крыма. Эта соль морская, в ней много полезных микроэлементов. 

Игорь Дулин  поставляет хлеб в семь магазинов города. Этого, конечно, мало. Надо расширяться. Но… 

-По-настоящему качественный хлеб можно производить только в небольших объемах. Это должен быть ремесленный хлеб, высокая интенсификация производства здесь неприемлема. Тогда будет утрачена связь между человеком и хлебом. А хлеб – это живой продукт. И как все живое его надо холить, лелеять, любить. Тогда и он тебя полюбит. 

Сергей ИВАЩЕНКО. 
Ставрополь.  
Фото автора. 
 
 

Добавить комментарий



Поделитесь в соц сетях