Поиск на сайте

 

 

Инновации можно отыскать даже в самых привычных вещах. Например, в продуктах питания

 

На днях отметит 40-летний юбилей одна из старейших научных школ нашего региона – кафедра «Прикладная биотехнология» Северо-Кавказского государственного технического университета (СевКавГТУ). «Открытая» уже не раз писала о ее ученых достижениях, ведь сегодня кафедра – флагман науки не только вуза, но, пожалуй, и всего Юга России.
Причем этот высокий статус подтвержден на государственном уровне: недавно президентский Совет по грантам присвоил кафедре статус «Ведущей научной школы России» в области «Технологии живых систем». На этом конкурсе ставропольские ученые на равных шли с московскими корифеями. И победили!
Сегодня кафедра действительно передовая во всем. Например, именно здесь впервые в СевКавГТУ внедрили двуязычное обучение: то есть студент получает сразу два диплома – русский и международный. Приезжающие на кафедру «западники» ходят с раскрытыми ртами: мол, таких продвинутых студентов и крутых научных разработок они даже у себя в Европе представить не могли.
Какие еще есть поводы для зависти у заокеанских коллег, корреспондент «Открытой» выяснял у заведующего кафедрой, доктора технических наук, профессора Ивана ЕВДОКИМОВА.

 

- Иван Алексеевич, сорок лет назад, когда ваша кафедра только появилась, ведь и понятия такого не было - биотехнологии?
- Мы поначалу назывались «Технология молока и молочных продуктов», а современное название кафедра получила десять лет назад. Конечно, за это время опыт мы наработали колоссальный, у нас очень крепкий, спаянный, дружный коллектив. Наверное, это главное достоинство кафедры, которое и позволяет нам покорять любые вершины.
- Специальность у вас очень серьезная - технологи-«пищевики». Не юристы, не бухгалтеры, которые сейчас в вузы валом валят. А ваши выпускники востребованы?
- Конечно! За сорок лет работы мы выпустили шесть тысяч человек. Каждый год встречаемся с выпускниками разных лет, беседуем: в «пищевке» остались почти все, правда, не все работают по специальности - технологами на предприятиях, кто-то ушел в маркетинг или в «чистый» бизнес.
Но все равно базовое техническое образование (и это, кстати, думаю, заслуга еще советской школы) всегда делало из выпускника кафедры «универсала». Он приходит на новое предприятие: ага, что у вас тут по трубам течет? Молоко, патока, минеральная вода - и сразу же «в теме», ведь законы техники везде одинаково работают.
- А вот президент говорит, что у нас катастрофический недобор техников на предприятиях.
- Действительно, недобор. Вот две цифры: пищевой промышленности в России ежегодно требуется 80 тысяч инженеров-технологов, а все профильные кафедры страны выпускают только 10 тысяч.
- И кто же на вакантных должностях работает?
- Увы, никто! А технолог нужен любому пищевому предприятию, ведь это тот человек, который следит за производством продукта, придумывает новые процессы, изделия, рецептуры. Можно, конечно, печь хлеб или делать колбасу старым, дедовским способом вековой давности. Но рыночная конкуренция - штука жесткая, она постоянно требует новых продуктов, нового вкуса, цвета, запаха, чтобы привлечь и удержать потребителя.
Сейчас малые предприятия, которые испытывают недостаток инженерных кадров, поступают просто, покупают у крупных разработчиков «химию» - инновационные ингредиенты: разрыхлители, подсластители, загустители... Их великое множество, и каждый день по всему миру сотни ученых корпят над тем, чтобы создавать новые.
- Травят, короче, население...
- Есть, конечно, пищевые добавки, без которых невозможно обойтись. Например, в производстве хлеба они позволяют замедлить его черствение, придают устойчивость к вредным микробам...
А есть и крайне вредные, скажем, загустители, которые «удерживают» в продуктах излишнюю воду, переводя ее в желеобразное состояние. Вода из продукта никуда не исчезает, просто превращается в «студень». Возьмите в магазине палку не очень дорогой колбасы и попробуйте согнуть - уверен, в половине случаев она будет гибкой, как резиновая дубинка. А это ненормально!
То же самое соли металлов - глютамат натрия (придает продуктам особый, «мясной» вкус), нитрит натрия (придает серому отварному мясу нежно-розовый цвет), сульфат железа (используется для насыщения продукта железом). В чистом виде все это яды.
- Но ведь их остаточное количество в пищевых изделиях жестко регламентируется стандартами?
- Да, регламентируется. То есть вы можете быть уверены, что, съев любую колбасу, со всеми ее загустителями и красителями, не попадете в больницу с отравлением. Но это далеко не nature product! Или возьмите любой молочный десерт, даже сделанный в России, но по западной технологии, - у вас листа бумаги не хватит, чтобы перечислить все синтетические компоненты, входящие в его состав. Увы, западные пищевые корпорации приучили российского потребителя к такой «химии».
- Большинство популярных отечественных продуктов ведь все еще делается по «советским» ГОСТам - а это жесткий контроль.
- Действительно, ГОСТы остались. Но сегодня они носят рекомендательный, необязательный характер. Если вы видите на этикетке сгущенки, паштета или плавленого сырка надпись «Сделано по ГОСТу», можете быть уверены, что там будет настоящий «вкус, знакомый с детства». То есть это уже своего рода реклама.
Помимо госстандартов государство разрешило использовать технические условия (ТУ), которые каждый производитель разрабатывает самостоятельно. При этом он должен лишь строго соблюдать два требования: продукт должен быть безопасным, и на этикетке должно быть указано, из чего он сделан. А в остальном - полная фантазия технолога.
- Неужели нет никаких обязательных абсолютно для всех производителей требований к качеству продукции?
- Есть, это технические регламенты, которые призваны заменить устаревающие ГОСТы. Правда, техрегламенты пока приняты только для молока, соков и масложировой продукции. Наша кафедра принимала активное участие в разработке «молочных» стандартов, и скажу честно, это была очень трудоемкая работа, мы потратили не менее пяти лет.
Какие-то подводные камни мы выявляем и сейчас, но в целом техрегламенты бизнес-сообщество оценило высоко. И теперь наш опыт перенимают производители в других отраслях, например, уже в этом году должны заработать техрегламенты на пиротехнику, детские игрушки, парфюмерию и косметику.
- Задам вопрос крамольный: а можно ли взять сегодня и отменить все «химические» пищевые добавки, вернувшись к натуральным продуктам?
- Теоретически да. Если оптимизировать работу сельского хозяйства, повысить его продуктивность, то натуральными продуктами можно накормить всех. Но это будет очень и очень дорого. Недаром сейчас даже в Европе, которая так печется о здоровье, nature product могут себе позволить состоятельные люди. Часто бывал там и видел в продаже «органичное» молоко, которое стоит примерно вдвое дороже обычного, пастеризованного. Зато оно действительно натуральное, без добавок и излишней термической обработки.
- Неужели и вкус другой?
- Конечно! Но, увы, из Европы и США в Россию привозят вовсе не эти «природные» технологии, а чаще «химию». Отчасти эту проблему наша страна и пытается решать введением техрегламентов.
Скажем, в «молочном» регламенте были закреплены жесткие требования к йогуртам - этот продукт должен содержать живые лактобактерии в определенной концентрации. Йогурт для России продукт непривычный, он стал популярен благодаря «экспансии» западных пищевых брендов.
Западные производители как люди законопослушные были вынуждены в рамки нового техрегламента «втиснуться». И заметьте, насколько за последние три года стало меньше на витринах продуктов с надписями на этикетке «йогурт». Остальные просто не «дотягивали» до требуемого количества полезных лактобактерий.
- Интересно, а на внутреннем европейском рынке вся эта «химия» продается?
- Я часто бываю в Европе и всегда интересуюсь национальными молочными продуктами разных стран. Могу честно сказать: в сравнении с российскими все они более «выхолощенные».
- Это как?
- Возьмите кефир. Продукт это исконно славянский, в Западной Европе и США про него до 1980-х годов даже не слышали. А получается он благодаря уникальному симбиозу двух микроорганизмов - дрожжей и бактерий, называется «кефирной палочкой».
Европейцы как люди прагматичные, открыв для себя русский кефир, взяли и «разложили» эту кефирную палочку на составляющие, и из каждого полученного микроба сделали отдельный продукт. Каждый такой продукт - стопроцентно «чистый», а вот узнаваемого нами всеми с детства вкуса кефира нет! Это я и имею в виду, когда говорю, что продукты там «выхолощенные».
- Представим, что завтра технологов-«пищевиков» в стране будет достаточно, чтобы удовлетворить потребность всех предприятий отрасли. Что это даст?
- Самое главное - повысится качество продуктов. Ведь тогда российским производителям не нужно будет перекупать втридорога на Западе какие-то секретные ингредиенты (а по сути, «кота в мешке»). Каждый цех, каждый завод сможет самостоятельно следить за качеством, разрабатывать новый ассортимент, и это ощутит на себе любой потребитель, в том числе и по снижению цен.

 

Беседовал
Антон ЧАБЛИН



Поделитесь в соц сетях


Добавить комментарий