Поиск на сайте

 

 

Воспитанница ставропольского ЭКО-центра Человека им. В.Г. Гниловского, ученица 11 класса гимназии №25 Анна Дубатова завершила интересную работу, посвященную экологии съедобных грибов в окрестных городских лесах. Главная ценность исследования - в его огромном прикладном значении.

  
Известно, что лесные грибы пользуются немалым спросом, и не только потому, что они вкусные, но еще по причине высокого содержания в них полезных питательных веществ. По пищевой ценности некоторые, например белые, иногда приравнивают к мясу. 
Вообще питательная ценность грибов зависит от многих факторов: погодных условий, качества почвы, возраста самого лесного лакомства. Тут надо помнить, что молодые грибы всегда питательнее, чем переросшие. Свежие содержат много воды (в среднем 90%), а сушеные представляют собой клетчатку и белок (как правило, концентрируется он в шляпках, которые гораздо ценнее более плотных, но менее питательных ножек). Кроме того, белки целого ряда грибов (белые, маслята, подберезовики) содержат все незаменимые для организма аминокислоты.
По содержанию минеральных веществ, особенно калия и фосфора, грибы можно приравнять к фруктам. Кальция в них почти столько, сколько в рыбе. Высокое содержание фосфора приближает грибы к некоторым продуктам животного происхождения. Грибы ценны микроэлементами, такими как медь, йод, цинк и мышьяк. 
Вместе с тем в последние годы участились сообщения о содержании в дикорастущих грибах соединений тяжелых металлов, которые приводят к тяжелым отравлениям, если их концентрация превышает допустимую норму. 
Грибы способны интенсивно накапливать тяжелые металлы, и любителям лесных даров об этом нужно всегда помнить. Например, подберезовик, зонтик и желчный гриб хорошо поглощают кадмий; свинушка тонкая, груздь черный, горькушка и дождевик гигантский - медь; белый, горькушка и сыроежка – цинк; шампиньон и белый - ртуть.
Известно также, что обменные процессы наиболее интенсивны в шляпках, поэтому и концентрации макро- и микроэлементов там выше, чем в ножках. Но если опасные вещества в грибах обнаруживаются даже там, где экология окружающей среды вполне благополучна, можно представить, как влияет на их качество хозяйственная деятельность человека: предприятия, транспорт, свалки.
Уникальность Ставрополя состоит в том, что в черте города и его окрестностях расположено семь лесных массивов. Для многих сбор грибов - это не только отдых и развлечение, но и серьезный промысел – в некоторых семьях заготовки на зиму составляют по сто и более литров маринованных опят, белых, подберезовиков, маслят.
Вопрос в том, какого качества эти грибы, ведь Ставрополь, несмотря на провал в экономике в середине 1990-х, остается промышленным городом, к тому же его леса окружены мощными транспортными магистралями.
По опыту Василия Гаазова и Марины Лец, руководителей ЭКО-центра Человека им. В.Г. Гниловского, в окрестных лесах можно найти около сотни видов съедобных грибов! Минувшее лето выдалось сухим, а вот сентябрьские дожди дали возможность провести исследование в шести лесах: Русском, Таманском, Мамайском, Члинском, Круглом и Татарском (не успели заглянуть лишь в Грушевый).
В лукошко исследователей попали следующие виды грибов: шампиньон, опенок летний, свинушка толстая, горькушка, сыроежка красная, моховик зеленый, груздь перечный, коллибия широкопластинчатая, зонтик пестрый, рядовка пасмурная, белянка (удемансиелла слизистая) и печеночница обыкновенная (медвежий язык). Не удалось, увы, набрать белых, подберезовиков, маслят, подосиновиков, рыжиков, которые так радовали грибников в предыдущие годы.
Определение концентрации тяжелых металлов (цинк, марганец, железо, медь) не только в грибах, но и в почвах проводилось под руководством кандидата химических наук Светланы Аванесян на кафедре биологической и медицинской химии Ставропольского государственного университета с использованием атомно-абсорбционного спектрофотомера (США). 
Так, предельно допустимая концентрация (ПДК) меди в грибах соответствует 10 мг/кг. Минимальное содержание этого элемента обнаружено в коллибии и печеночнице (не выше 3 мг/кг), а максимальное было отмечено в зонтике (38 мг/кг). В опятах, собранных в Русском, Мамайском, Круглом и Члинском лесах, медь отсутствует, но присутствует в грибах из Таманского (4,5 мг/кг) и Татарского (11,5 мг/кг) лесов. Превышение ПДК наблюдается в свинушках, горькушках, груздях, рядовках, а также в сыроежках, собранных в Русском и Таманском лесах. 
ПДК цинка в грибах составляет 20 мг/кг. Минимальное его содержание мы обнаружили в сыроежках из Татарского леса (14 мг/кг); у опят из Круглого, Мамайского и Члинского лесов и сыроежек из Татарского леса содержание этого металла соответствует норме. Максимальное количество цинка обнаружено в зонтиках (от 102 до 143 мг/кг). В остальных грибах превышение ПДК составляет от 3 до 6 раз.
К сожалению, нет данных о ПДК железа и марганца в грибах, этот вопрос находится еще в стадии изучения. Но мы сами сравнили показатели этих металлов в грибах, и вот какую получили картину.
Максимальное содержание железа было обнаружено в сыроежках Круглого (2460 мг/кг) и Таманского (1240 мг/кг) лесов, в моховиках (от 780 до 1940 мг/кг), в коллибии (1330 мг/кг) и в опятах (1230 мг/кг) из Русского леса. Меньше всего железа в медвежьем языке (25 мг/кг).
Содержание марганца в грибах своего максимального значения достигает в сыроежках Круглого и Таманского лесов (108 мг/кг), в опятах Русского леса (139 мг/кг), а минимальное его количество наблюдается в зонтиках Татарского леса (2 мг/кг). 
Кроме того, мы сравнили количественное содержание тяжелых металлов по лесным массивам. Наименьшее содержание меди в грибах наблюдается в Круглом лесу, отсутствует во многих грибах Члинского леса, а больше всего ее в грибах Таманского и Татарского лесов. Цинк содержится во всех грибах, но максимальные показатели характерны для грибов Круглого и Татарского лесов. Меньше всего железа содержат грибы в Члинском лесу. Марганца меньше всего в грибах Татарского и Члинского лесов. 
Из всех грибов окрестных со Ставрополем лесов наиболее безопасными для здоровья являются опята и коллибия. Но даже их желательно сначала отварить, а потом уже мариновать и жарить.
А вот с другими популярными грибами, которых исследование обошло стороной, мы намерены поработать ближайшим летом. Надеюсь, наши изыскания помогут грибникам более взвешенно подходить к своему таинственному, завораживающему промыслу. 
 

 

Анна ДУБАТОВА,
ученица 11 класса 
гимназии №25
Ставрополь



Поделитесь в соц сетях


Добавить комментарий