Президент Российской гильдии пекарей и кондитеров Юрий Кацнельсон дал интервью журналисту «Открытой» газеты
- Юрий Менделевич, в мае вы побывали в Ставропольском крае. С какой миссией?
- Задач было две: организация проведения в Ставрополе «Праздника хлеба на Юге России» и открытие в вашем регионе Южной гильдии пекарей, кондитеров, индустрии гостеприимства (НП ЮГПИК).
- А есть необходимость создавать в крае такую гильдию?
- Конечно. Содействие развитию на Юге России, а именно в ЮФО и СКФО, инфраструктуры поддержки малого и среднего предпринимательства в области хлебопечения и индустрии гостеприимства - серьезная и важная задача. Для ее реализации в Ставрополе создано некоммерческое партнерство «Южная гильдия пекарей, кондитеров, индустрии гостеприимства» (НП ЮГПИК), президентом которой является Ирина Николаевна Лякишева, доктор экономических наук, профессор.
Деятельность организации ориентирована на защиту экономических и профессиональных интересов предпринимателей, на возрождение национальных корпоративных традиций профессионального хлебопечения в регионе, а также на создание и продвижение стандартов сервиса, отвечающих самым высоким международным требованиям.
- Но индустрия гостеприимства включает в себя такие сферы, как туризм, отдых, развлечения, гостиничный и ресторанный бизнес, организацию выставок, конференций, экскурсий... При чем тут хлебопеки?
- Вы упустили главное – организацию общественного питания, без которого любые благие начинания обречены. А хлеб, как известно, всему голова. Да вы и сами все поймете, если посетите 18-25 ноября «Праздник хлеба на Юге России». Российская Гильдия пекарей и кондитеров (РОСПиК) организует его совместно со своим южным подразделением и Советом Федерации России.
В рамках праздника состоится Международный форум «Бизнес и общественное согласие, безопасность», III Кавказский кубок по хлебопечению «Хлеб – это мир», II Кавказский кубок по хлебопечению среди молодежи «Пекарь - профессия будущего», российско-греческий форум по хлебопечению, международный «День карьеры» и другие мероприятия.
- Юрий Менделевич, о чем вам говорит хлебное изобилие в магазинах? О том, что голодные времена покинули Россию навсегда?
- В первую очередь обилие хлебной продукции на прилавках говорит о развитии технологий в сфере хлебопечения, о росте уровня мастерства пекарей, ну и, естественно, о повышении потребительского спроса, ожиданий, предпочтений, на которые пекари отвечают широким ассортиментом.
- Так хорошо обстоят дела в отрасли?
- Начнем с того, что по итогам 2011 года объем производства хлеба в России составил около семи миллионов тонн, а объем рынка – более 400 миллиардов рублей. Неплохие цифры. Но если говорить о динамике производства, то оно снижается примерно на 2-3% в год! Этот факт тоже нельзя трактовать однозначно. Даже незначительное снижение объема производства отражает сразу несколько проблемных аспектов. С одной стороны, можно вести речь о росте благосостояния граждан, а соответственно, об изменении структуры спроса продовольственных товаров. Иными словами, хлеб перестает быть единственным и главным продуктом на столе.
А с другой стороны, падение объема производства хлебной продукции предъявляет повышенные требования к пекарям – необходимо модернизировать производство, повышать квалификацию кадров, расширять ассортимент. Например, увеличивать разновидности лечебно-профилактических сортов хлеба. В нашей стране их, к сожалению, слишком мало – всего 2-3% от общего производства, а должно быть около 40-50% от общего объема потребления.
- А как выглядят хлебопеки Ставрополья? В инновациях – технологических и технических, в совершенствовании качества продукции?
- На Ставрополье выпуск хлеба и хлебобулочных изделий сегодня осуществляют 498 краевых производств. Причем выпускается продукция в основном из хлебопекарной пшеничной муки с клейковиной 30 процентов и более, то есть самого высокого качества.
Специалистами краевой отрасли запущены в производство новые сорта хлебобулочных изделий с использованием йодсодержащих препаратов: батоны из муки высшего сорта «Умница» и «Йодированный», ржаной хлеб «Целебный», булочные изделия «Рябинушка», хлеб «Казачий»... Уже начат выпуск продукции, обогащенной железом и витаминно-минеральными добавками.
- Существуют ли определенные стандарты на изготовление конкретного вида хлебной продукции или каждый производитель печет, что и как считает нужным?
- Выпекать хлеб можно либо по ГОСТам, которые существуют на определенные сорта хлеба, либо по существующим так называемым техническим условиям – ТУ. Вот их каждое предприятие может разрабатывать и утверждать самостоятельно. Но только строго придерживаясь рецептур, соответствующих ГОСТам. А значит, хлеб должен содержать муку, воду, дрожжи, соль и, в зависимости от вида продукции, дополнительные ингредиенты. Например, в бородинском хлебе это тмин.
- В какой мере хлебной отрасли удалось стать рыночной? Ведь хлеб – категория государственная.
- Сегодня хлеб – это, скорее, продукт региональный. А значит, его ценообразование зависит от экономических условий субъектов Федерации, и прежде всего, от цен на энергоносители, от стоимости доставки до потребителя, от аренды помещения... В каждом регионе свои особенности.
- В том числе и в плане качества. Только ли слабая техническая оснащенность предприятий виной невкусному хлебу?
- О состоянии пекарен можно говорить много, но правило здесь одно: в рыночных условиях развитие и благосостояние присуще тем, кто много работает. Если своевременно реагировать на вызовы рынка, то и производимая продукция будет радовать потребителей своим качеством.
- Сердце почти каждой женщины замирает при виде роскошных тортов на прилавках. Особенно, если там есть надпись «Низкокалорийный». Но ведь это обман потребителя?! Торт есть торт. И в нем содержатся суперкалорийные составляющие – масло, сливки, мука, яйца… Или их нет? И кто считает эти калории?
- Действительно, надпись «Низкокалорийный» в какой-то мере вводит в заблуждение, но производители не обманывают. Дело в том, что «низкокалорийность» определяется относительно привычной для потребителя рецептурой изделия.
Производитель, заменив сливки животного происхождения на растительные, а масло - на маргарин, снижает калорийность изделия на незначительную величину, обычно около 10%. Остальное же додумывают потребители. Совесть производителей здесь чиста.
- Наверняка не вся продукция, заполонившая прилавки, продается в строго определенные сроки реализации. Куда деваются просроченные торты с пирожными, хлеб, булочки?
- Основная масса нереализованной продукции обычно возвращается на предприятие и там перерабатывается. Например, пшеничный хлеб сушится в течение суток при температуре 90 градусов (это условие уничтожения всех болезнетворных организмов), а потом измельчается в панировочную муку, которую используют в кулинарии.
- Что в состоянии отрасли вызывает у вас особую тревогу?
- Уровень конкуренции. Сейчас в хлебопекарном секторе на 10 тысяч населения приходится один субъект хлебопечения. А должно быть минимум два. Тогда пекари будут вынуждены больше работать над технологией и качеством продукции, а потребитель будет за это «голосовать» рублем.
Еще один тревожный момент – это падение престижа профессии пекаря, отсутствие заинтересованности в обучении этому ремеслу среди молодежи. Хотя в большинстве развитых стран производство и продажа свежего хлеба и сдобы – дело семейное. Этот бизнес процветает уже не одно столетие, передается от отца к сыну вместе с секретами профессии, особой культурой производства и отношения к потребителю. У нас в стране такой вид малого предпринимательства пока буксует.
Наша Гильдия пекарей и кондитеров старается пробудить интерес к профессии. В разных регионах России мы проводим выставки, на которых можно приобрести современное оборудование и успешно внедрить его. Мы организуем настоящие праздники хлеба, мастер-классы, семинары, ярмарки...
В Ставрополе 24-28 сентября пройдет «Неделя итальянского гостеприимства» с мастер-классами в итальянских ресторанах, обучающий тренинг «Как открыть ресторан», лекции для студентов и, конечно, музыкально-развлекательная программа. Это серьезная помощь тем, кто всерьез нацелен на создание и развитие малого и среднего бизнеса.
- А каких игроков сегодня больше на хлебном рынке – частных предпринимателей или акционировавшихся бывших госпредприятий?
- Всего в России субъектов хлебопечения насчитывается около 12 тысяч. Из них 97,9% - представители малого и среднего бизнеса. Такое положение дел в отрасли полностью удовлетворяет требованиям Федерального закона «О развитии малого и среднего предпринимательства в РФ» и постановления правительства РФ «О предельных значениях выручки от реализации товаров (работ, услуг) для каждой категории субъектов малого и среднего предпринимательства».
Все участники отраслевого рынка занимают определенную нишу. Крупные хлебозаводы ориентированы на массовые сорта хлеба – это особенность бизнеса. Их основное преимущество – низкие издержки на единицу выпускаемой продукции по сравнению с пекарнями.
А основное преимущество малого хлебопечения – это возможность предоставления потребителю именно той продукции, которую он хотел бы купить.
Сегодня в России наметилась тенденция на сокращение числа крупных хлебопекарных предприятий. Причина в том, что в условиях современных городов и почти повсеместных пробок на дорогах становится крайне сложно быстро доставить груз на дальнее расстояние. А хлеб – продукт ограниченного срока реализации, поэтому и набирают силу пекарни в шаговой доступности от потребителя. В этом ключе интересен пример европейских стран. Там от печи до прилавка хлеб доставляется не более чем за 15 минут.
- Интересно, как отразится на хлебопеках вступление России в ВТО? Ведь уровень конкуренции повысится…
- Существенно не отразится. Во всяком случае, негативных явлений не ожидается. Российские пекари ведь не продают произведенный хлеб в Мадриде, Риме, Париже, и наоборот. Отечественный хлебопекарный сектор ждет от иностранных партнеров новые технологии, оборудование, знания, которые будут способствовать развитию российской отрасли и более полному удовлетворению нашего потребительского спроса.
Предпринимательство в сфере хлебопечения может быть высокорентабельным, если в стихийный процесс создания, функционирования и развития хлебопечения внести определенную системность, эффективное взаимодействие малых и средних предприятий с органами государственной власти, инвесторами и крупными предприятиями и их вовлечение в процесс развития и модернизации экономики.
Беседовала
Елена САРКИСОВА
Версия для печати
Добавить комментарий