Повар нахимичит вкусно

Интерес учёных к химическим и физическим основам приготовления пищи открывает новые возможности как для профессиональных поваров, так и кулинаров-любителей

До своего закрытия в 2011 году небольшой ресторан «Эль Булли» (Росас, Испания) ежегодно принимал со всего света свыше 800 тысяч заявок на бронирование столиков, будучи способным удовлетворить лишь один заказ из ста. Подобная бешеная популярность заведения, пять раз признававшегося «лучшим рестораном мира», целиком заслуга его шеф-повара, 50-летнего Феррана Андриа, считающегося одним из столпов мира современной «высокой кухни».
Всемирную известность испанец заслужил не только благодаря своему кулинарному таланту и изобретательности, но и как один из пионеров и ярких представителей так называемой школы «молекулярной кухни (гастрономии)». И хотя сам мэтр неоднократно высказывался против подобного клейма на своей работе, данный термин прочно прижился в печатных и телевизионных масс-медиа.

Кухня как лаборатория
Шеф-повар Ферран Андриа и его коллеги-единомышленники понимают молекулярную гастрономию, прежде всего, как возможность, опираясь на достижения современной науки, создавать различные блюда с необычными свойствами или неожиданным сочетанием ингредиентов.
Подобное «изобретательство» стало возможным, с одной стороны, благодаря ученым, снабдившим во многих случаях шеф-поваров четким пониманием физических и химических основ тех преобразований, что происходят при кулинарной обработке пищи.
С другой стороны, сами кулинары-профессионалы все чаще обращаются в своей работе к оборудованию, методам и реагентам, используемым до недавнего времени лишь в стенах исследовательских лабораторий (вакуумные насосы, центрифуги, жидкий азот, инфракрасные термометры и т.д.).
В результате подобного сотрудничества на свет появляются порой совершенно невообразимые блюда. Как, например, изобретенные Ферраном Андриа эспумы - нежнейшие, тающие во рту без следа, вспененные продукты питания - от рыбы и овощей до мяса или фруктовых соков.
Рецепт их приготовления обманчиво прост: нужно измельчить необходимый ингредиент, к примеру сыр, до пюреобразного состояния и превратить его затем в пену, используя сжатый газ из сифона. Между тем ученые хорошо осведомлены, что в большинстве случаев, в отсутствие специальных веществ, называемых эмульгаторами, время жизни воздушных эмульсий (пен) невелико.
Зная это, испанский шеф-повар сознательно ввел в состав эспумов третий компонент - стабилизаторы природного происхождения (жирные сливки, сливочное масло, белок, яйца и т.д.) и добился тем самым устойчивости своих пенообразных блюд.
Научно обоснованное понимание того, каким образом взаимосвязаны между собой приемы кулинарной обработки, свойства продуктов (место происхождения, время хранения, степень переработки и т.д.) и конечный результат (аромат, вкус, консистенция блюда и пр.), - вот то, к чему стремятся в своих исследованиях ученые, занимающиеся молекулярной гастрономией.
И хотя в силу понятных причин однозначных ответов здесь быть не может, результаты экспериментов, как правило, имеют практическую ценность и могут быть полезны не только профессиональным поварам, но и людям, далеким от кулинарных изысков. Вот лишь некоторые примеры.

Термометр - надежнее
Степень готовности говяжьих отбивных, куриных грудок или котлет из индейки большинство из нас определяют на глаз: светло-коричневые, прожаренные целиком, сырые, с кровью внутри и т.д. Между тем существующие санитарно-гигиенические правила настоятельно рекомендуют поварам при приготовлении мясных блюд использовать специальные, сделанные в виде щупа, кухонные термометры.
Только если температура внутри бифштекса или стейка достигла на 15 секунд 63°С (74°С для любых видов фарша и мяса птиц), те могут считаться безопасными с микробиологической точки зрения (свободными от сальмонеллы, кишечной палочки и т.д.).
Важность применения термометров подтверждают результаты недавнего исследования ученых из Новой Зеландии, показавших, что цвет мяса, подвергнутого тепловой обработке, зависит от множества факторов. Это содержание жира, продолжительности и условия хранения, использования маринадов и консервантов.
Другими словами, нежно-розовый бифштекс может быть вполне безопасным к употреблению, в то время как выглядящий полностью прожаренным гамбургер остается прибежищем болезнетворных бактерий.
Следует также отметить, что ярко-красный цвет сырого мяса, который, как полагают многие, является показателем его свежести, не является стопроцентным надежным критерием качества. Все дело в том, что данная окраска, вызванная, как мы знаем, присутствием в мясе оксимиоглобина, может быть усилена искусственно.
Так, например, многие мясоперерабатывающие заводы для придания лучшего товарного вида своей продукции производят разделку и упаковку мяса в атмосфере, обогащенной кислородом, что приводит к образованию дополнительного количества этого пигмента. В свою очередь недобросовестные рыночные торговцы зачастую обрабатывают туши раствором нитрита натрия, что также способствует сохранению красного цвета мяса - правда, уже за счет образования не окси-, а нитрозомиоглобина.

Молекулярная гастрономия
Секрет приготовления идеального стейка, согласно исследованиям ученых, заключен в использовании узкого температурного интервала (62-65°С), в котором происходит разложение коллагена (белка в сухожилиях, связках), но сохраняется актин (белок мышечной ткани). Таким образом и достигается сочность блюда.
Кроме того, готовка мяса в присутствии воды (медленное тушение с овощами или в соусе, например) также делает его нежным и сочным за счет компенсации потерь воды. Использование различных маринадов как средства для размягчения мяса и придания ему определенного вкуса вполне оправдано с точки зрения молекулярной гастрономии.
Проведенные исследования показали: кислая или щелочная среда, создаваемая маринующими жидкостями, с одной стороны, ускоряет процесс превращения коллагена в желатин, а с другой - помогает удерживать воду в мясе в процессе его тепловой обработки.
Вместе с тем, как отмечают ученые, проникновение маринада - очень медленный процесс, который затрагивает, как правило, лишь внешние слои. По этой причине шприцевание является гораздо более эффективным способом насыщения мяса маринующей жидкостью.
Среди других методов размягчения мясных продуктов авторы исследования особо выделяют использование плодов ананаса, киви, финиковой пальмы или папайи. Содержащиеся в них энзимы (биологические катализаторы) эффективно способствуют денатурации коллагена в процессе готовки.

Проще некуда?
В 2002 году Эрве Тис, тот самый основоположник научной дисциплины «Молекулярная и физическая гастрономия», взбудоражил кулинарный мир, заявив, что знакомый всем с детства рецепт приготовления вареных яиц (8 минут в кипящей воде для яйца вкрутую, 3 минуты для яйца всмятку) никуда не годится.
Как пояснил французский химик, данная процедура не учитывает особенностей строения куриного яйца, а потому резиноподобный белок и зернистый желток, напоминающий по консистенции песок, являются закономерным результатом подобного «антинаучного» подхода. На деле в состоящем более чем на 90% из воды яйце белок и желток содержат различные (более 30) протеины (белковые молекулы), которые коагулируют (сгущаются) при разных температурах.
Так, овотрансферрин (12%) и овальбумин (54%), основные компоненты яичного белка, «схватываются» (денатурируют) при температурах около 62 и 84°С соответственно.
Причем, если коагуляция овотрансферрина приводит к образованию нежной, молочно-белой желейной структуры, то денатурированный овальбумин как раз ответственен за «резиновый» вкус сваренных вкрутую яиц. В свою очередь белковые молекулы, составляющие желток, начинают сгущаться при температуре около 65°С.
Таким образом, по мнению Эрве Тиса, с точки зрения молекулярной гастрономии, приготовление вареного яйца должно происходить при температуре 62-66°С  приблизительно в течение одного часа. В этом случае овотрансферрин белка полностью денатурирует, дав нежную, сочную желейную массу, а теплый желток загустеет до состояния меда, помадки или шоколадного крема (зависит от соотношения время/температура).
Результаты этого исследования не остались незамеченными в кулинарном мире, и с недавнего времени в меню многих дорогих ресторанов мира можно найти яйца, отваренные при 65°С.
Хотя многие гурманы и шеф-повара утверждают, что точный температурный контроль (допустимо отклонение ±0,5°С) является важной частью приготовления «правильных» яиц. Воспроизвести рецепт Эрве Тиса можно практически на любой кухне.
Попробуйте воспользоваться аэрогрилем или духовкой, установленной на нужную температуру, и поэкспериментируйте со временем, чтобы добиться нужного вам результата. Как вариант, кастрюля с большим количеством воды, медленный огонь и подходящий термометр, чтобы проверять время от времени температуру, сгодятся для приготовления у вас дома этого блюда «молекулярной гастрономии».

Александр ЛЕОНТЬЕВ