Суши против шаурмы

Сходить в хороший ресторан или кафе – это признак самоуважения

За последние годы сытного благоденствия в лексикон россиян прочно вошло новое словечко «ресторатор». Общепит наконец-то перестал ассоциироваться исключительно с пирожковыми и пивными, вместо которых модно стало ходить в ресторанчики и бистро. И в этом новом «мире еды и стиля» безраздельно царит фигура ресторатора, который одновременно и дизайнер, и кулинар, и менеджер… А главное – креативщик до мозга костей, ведь именно от полета его фантазии зависит успех любого гастрономического заведения.
Легенда гласит: первым ресторатором был парижский повар Рурто, в конце XVI века основавший в столице ресторан «Серебряная башня» (L’Hostellerie de la tour d’Argent). Здесь впервые в Париже научились есть вилками (их штучно импортировали из Италии) и пить кофейный шоколад. Завсегдатай ресторана, король Генрих IV, был без ума от здешних пирогов с цаплями, жареных фламинго и супа на миндальном молоке. За заслуги перед кулинарией монарх даже произвел повара Рурто в рыцари.
Ну а каковы они, нынешние «рыцари ножа и вилки»? Сегодня гость «Открытой» в проекте «Люди, делающие праздник» – один из самых известных ставропольских рестораторов Эдуард ГАЗАРЯН.

– Эдуард, ты ведь уже лет десять в ресторанном бизнесе?
– Одиннадцать. Первый ресторан, «Апельсиновая зебра», открыл в 2000-м. Скромничать не буду – тогда для Ставрополя это была революция. Раньше для людей всё меню общепита сводилось к наборчику: шашлык, рулеты, овощи, сыр... Короче, всё, что можно на рынке купить и самому дома приготовить. А я захотел сделать что-то совсем новое, куда человек мог прийти не только вкусно поесть, а прежде всего душой отдохнуть...
– Да уж, народу там всегда было битком!.. Причем работала «Зебра» всего пару лет, а помнят ее до сих пор.
– Мы старались сделать всё новое, на самом высоком уровне, к чему в Ставрополе еще никто не привык. Каждое блюдо тщательно украшали, перед подачей гасили свет, повар выходил в зал, раскланивался с посетителями…
Во многом наш успех зависел именно от повара. Нашел его случайно, он из Сочи приехал в Ставрополь, ему тогда уже за 50 было, работу никак найти не мог. Он сразу в курс дела вошел, у него и темперамент такой – все время быть в центре внимания.
Знал всех клиентов по имени, знал у каждого любимые блюда, кто что пьет, ходил между столиками, рассказывал анекдоты... Кстати, многие думали, что это он хозяин заведения. Но я по этому поводу не переживал: мне тогда и 30 не было, я только начинал в этом бизнесе.
– Понятно, успех у посетителей – это и коммерческий успех?
– Да как сказать… Людей каждый день в «Зебре» было полно, а прибыль – по нулям. Никак не мог понять, как же так. А все просто оказалось: повар меня дурил. Я ведь, новичок, отдал ему не только кухню, но и все хозяйственные вопросы, закупки. Это, кстати, не только моя ошибка. Рестораторы всегда именно на этом «горят» – на воровстве персонала.
– Мы ведь вроде цивилизованная страна. Неужели повально все воруют?
– Вот поверишь, в этой сфере обманывают почти все. Главное - смотрит на это сам хозяин сквозь пальцы или пытается бороться.
Обычно рестораны, скажем так, «побочный» бизнес: люди сюда инвестируют деньги, которые зарабатывают, например, в торговле. Это для них как дорогая машина, игрушка для понтов. Только ведь тогда и водитель должен быть профи.
А в Ставрополе с этим огромная проблема – обученный, опытный персонал просто негде взять. Кухня – основа ресторана, именно ради нее, а не ради интерьера люди готовы платить деньги. Что же, мне шеф-поваром брать выпускника нашего кулинарного техникума, где еще по брежневским рецептурам учат?! А воровство, лень, грубость с клиентами – всё это последствия того, что персонала хорошего нет.
– Неужели правда так трудно найти хорошего повара? У нас ведь некоторые рестораны пиарятся: мол, суши готовят настоящие японцы, пиццу – итальянцы...
– Не верю! На хороший ресторан нужно пять-семь поваров, и каждый знает себе цену, хочет зарплату минимум в 30 тысяч. А если иностранец, даже самый посредственный, – в разы больше! Вот и считай: нужно, чтобы в ресторане каждый день был аншлаг, тогда и сможешь столько платить персоналу. Но сегодня, уверенно скажу, ни одно заведение в Ставрополе такую прибыль не дает.
– Кафе-то на каждом углу…
– Кафе – это отдельная история. Кофейни, фаст-фуды, бистро – да, там проблем с клиентами нет. Они изначально имеют высокую пропускную способность, а значит, нацелены на высокий финансовый результат. Хотя конкуренция здесь уже обострилась до предела, слишком много кафешек за последнее время открылось. А вот что касается ресторанов, то здесь все наоборот – приличных, классических заведений в Ставрополе не так много, и люди все равно не ходят.
– Почему?
– У нас просто нет культуры посещения ресторанов. В Америке, в Европе это уже стало традицией – каждый вечер идти в ресторанчик. Причем в один и тот же - с друзьями, коллегами или с семьей на выходных. Там ведь в офисах даже чайник не держат: захотелось кофе с булочками – бегут в соседний Starbucks или McCafе.
Когда «Апельсиновая зебра» открылась, люди вообще не представляли, что можно вечером просто так сходить в ресторан и не очень дорого покушать. «Нива», «Лесная поляна» – те, что с советского времени остались, были или для больших застолий, или для очень крутых компаний. А классических ресторанов для среднего класса в принципе не было. Как, кстати, и сейчас.
– Неужели за те десять лет, что ты работаешь в Ставрополе, на этом рынке мало что поменялось?
– Главное, что клиент не изменился. У нас город южный, и менталитет здесь особый. Даже не сравнить с Краснодаром, с которым мы вроде на одной широте. Всю жизнь здесь прожил, я не сноб, но скажу: в Ставрополе люди очень ленивые. Для них проще пойти вечером домой и поесть борща, что жена наварила, чем сходить в ресторан.
– Ресторан все-таки многим не по карману, не то что фаст-фуд.
– Ну, у нас за эти десять лет появилась немаленькая прослойка людей, которые могут себе позволить регулярно ходить в рестораны. Не чтобы шикануть, а просто потому, что сходить в хороший ресторан, вкусно поесть в хорошем интерьере – это признак самоуважения: да, я могу себе это позволить, это мой уровень потребления. Хотя и цены тоже снижаются: есть и элитные рестораны, и сравнительно дешевые, куда даже студент может вечером заглянуть.
За столько лет, что работаю ресторатором, обратил внимание: наш бизнес четко отражает социальные изменения. Ну, например, эмансипацию: многие женщины уже не хотят дома сидеть и борщ варить, у них и работа, и свой бизнес… Мужчину вечером покормить нечем, вот он и идет в ресторан.
В ресторанчиках деловые переговоры ведутся: вечерами половина посетителей – бизнесмены. Но еще раз говорю, всё это пока очень-очень медленно развивается, от Краснодара мы лет на десять отстаем.
– По всем параметрам?
– В первую очередь по качеству персонала. В Ставрополе есть такие модные заведения, которые действительно выстроены на огромные деньги, и ты каждую копейку, вложенную в интерьер, видишь. Только приходишь туда – и нужно десять минут ждать официанта, а потом еще полчаса – сам заказ. Потому что их владельцу не нужно беспокоиться о посещаемости, деньги у него и так есть…
– Кстати, почему, как думаешь, в Ставрополе так мало ресторанов этнической кухни? Например, ко мне как-то раз приехала сестра из Москвы, попросила отвести в кавказский ресторан – оказалось, у нас таких и нет.
– И так на Кавказе живем, люля-кебаб, шашлык, пироги осетинские – это сегодня в любом ресторане есть. Плюс русские блюда, ну и то, что в советское время в моду вошло. И в итоге получается, что большинство заведений вообще ничем друг от друга не отличаются, только названиями – интерьеры одинаковые, меню одинаковое...
Пройдись, например, по центральной аллее парка Победы – такое впечатление, что это одно громадное кафе тянется с несколькими залами. Пускай они двухэтажные, навороченные. Но главное - не сколько денег вложено в заведение, а вложена ли душа, чтобы в твоем детище была «изюминка».
– В твоих ресторанах всегда «изюминка» была. Например, это ведь ты первый в Ставрополь суши привез?
– Да, моя заслуга. Мы их начали в «Зебре» делать. Это было безумно сложно и дорого, никаких ингредиентов не достать, все везли из Москвы, рыбу на самолете, в коробках, обложенную льдом. А сейчас можешь самый редкий соус в Metro купить, а рыбу для суши напрямую в ставропольские рестораны привозят   из зарубежных рыбных хозяйств.
Когда народ суши распробовал, я открыл японский ресторан «Кампай» (kanpai в дословном переводе значит «сухая чашка», это традиционный японский тост типа «Пей до дна!» – Ред.). Он поработал несколько лет, потом я сделал на его месте «Вареничью хату» с русской кухней. Кавказ есть Кавказ, суши никогда не будут здесь популярнее шашлыков и супа…
– Ну а сегодня хочется что-нибудь новое открыть?
– Наверное, я самый-самый терпеливый ресторатор в городе, ни разу даже не думал уходить из бизнеса, как многие ребята, с которыми начинал. Наоборот, постоянно какие-то новые проекты: у меня ресторан был русский, узбекский, японский, европейский… Столько усилий, столько души во всё вложено! Но когда все равно понимаешь, что никакой самый продвинутый ресторан не может конкурировать с противным фаст-фудом, грустно.

Беседовал
Антон ЧАБЛИН