Поиск на сайте

Священник открыл небольшую сыроварню при храме, в которой делают качественный и натуральный продукт 

Слова и Дела

Отец Антоний Скрынников (на снимке), настоятель храма Святого благоверного великого князя Дмитрия Донского, человек неординарный. Он стал священнослужителем уже в зрелом возрасте, а до этого работал журналистом. Одна из общественных сербских организаций пригласила его посетить Косово, чтобы он ознакомился с бедственным положением монастырей и храмов Сербской православной церкви и как человек, владеющий словом, рассказал об этом в России. Сейчас отец Антоний пишет книгу об  этой поездке. 

Посещая монастыри, которые находятся в тяжелейшем положении, батюшка обратил внимание, что все они занимаются каким-либо производством. Держат пасеки, выращивают виноград, делают вино, разводят коров, овец, коз, из молока которых варят замечательные сыры. Жить на пожертвования местные монастыри не могут, так как паствы в Косовском крае практически нет, сербы вынуждены покидать эти места.   

- Меня заинтересовало сыроварение, - рассказывает отец Антоний. - Монахи охотно делились своими знаниями, и у меня появилась мысль обустроить сыроварню при нашем храме, чтобы делать качественный натуральный продукт, а полученный доход направлять на строительство храма, который мы возводим на окраине Ставрополя в военном городке. 

Только натуральное 

Отец Антоний получил благословение митрополита Ставропольского и Невинномысского Кирилла на это благое дело. Надо сказать, что владыка любит сельское хозяйство и ратует, чтобы священники занимались этим богоугодным делом.  

В частности, в поселке Солнечный Грачевского района успешно работает ферма, которая обеспечивает продуктами Ставропольскую семинарию. Именно здесь отец Антоний стал брать молоко для своей сыроварни. 

- Оно качественное, по жирности и содержанию белка как нельзя лучше подходит для производства сыров. Многие крупные производители не могут заполучить такое качественное сырье, так как вынуждены закупать его в частных подворьях, где не всегда соблюдают санитарные нормы и выдерживают необходимые стандарты. Поэтому им приходится, скажем так, усреднять молоко перед тем, как направить его на производство сыра, что не лучшим образом сказывается на качестве продукта, - поясняет отец Антоний. 

Батюшка нашел себе замечательного помощника среди прихожан храма, Артема Хасанова, по профессии технолога, но, правда, не имеющего отношения к пищевому производству.  

- Но у Артема очень хорошо работает голова, он в своей жизни отлаживал и запускал не одно производство, поэтому  легко вошел в новую тему и стал прекрасным сыроваром. Вместе с ним мы ездили в Пятигорск к отцу Вячеславу Фомину, который уже семь лет занимается сыроварением, и он нас многому научил, - рассказывает отец Антоний. - Ну, а оборудование купили наше отечественное, к тому же и бэушное, взяв на пару с Артемом кредит в банке. Оно нас пока устраивает. А вот ферменты, закваски покупаем в Италии, они лучше отечественных. Никаких химических ускорителей, вкусовых добавок не признаем. Все только натуральное: молоко, соль, закваски на основе живых бактерий. 

По книге не сделаешь 

Сыроварня располагается на первом этаже в строящемся храмовом комплексе. Это две небольших комнатки, в одной собственно цех, во второй – хранилище, где созревают сыры. Работают здесь всего три человека. Два из них – технологи, Артем Хасанов и  Оксана Колесникова. Третий – рабочий, батюшка Антоний. Он, един в трех лицах, одновременно и владелец бизнеса, и работник сыроварни, и идейный вдохновитель всего этого хорошего дела. 

- Я в  производство глубоко вникать не могу, много времени занимает служение, помимо обязанностей настоятеля храма, читаю лекции в семинарии и университете. А в свободное время готов помогать Артему, делаю все, что он скажет. 

А производство сыра дело хлопотное, но и интересное. Оно сродни искусству. Без творческого подхода хороший сыр не получишь. 

- Теперь я точно знаю, что по книжке сыр не сделаешь. Теория, конечно, нужна, но мастерство сыровара оттачивается на практике, - поясняет Артем Хасанов, - здесь очень много нюансов, которые постигаешь только через личный опыт, эксперименты и ошибки. 

Основное место в цехе занимает котел, в котором варится сыр, правильно этот агрегат называется ванна длительной пастеризации. Здесь закладывается основа будущего сыра. На специальном столе формируются головки, отжимается лишняя влага и т.п.  

Потом изделие идет под пресс. Пресс – важная часть технологической цепочки. Его Артем сконструировал сам, задав те свойства, которые ему нужны. Будет, например, недостаточное давление, головка сырная просто потом может развалиться. 

В уголочке на отдельном столике располагается лаборатория. Это прибор лактометр, определители кислотности и другое оборудование. На вид простенькое, но в технологии имеющее огромное значение. 

Строго по технологии  

В другой комнате – хранилище сыров. Здесь на деревянных полках созревают сырные головки. На момент моего визита их здесь было десять видов. А всего сыроварня производит 38 наименований. 

Второй технолог Оксана Колесникова как раз работала в хранилище, поочередно переворачивая каждую головку. Эту процедуру нужно делать каждый день. А дней таких может быть и сто, и двести. Время созревания различных сортов сыров от двух до семи месяцев.  

Оксана одета тепло, так как температура в хранилище 10-12 градусов, которую поддерживает специальный кондиционер, влажность 80-85 процентов.  Параметры эти должны неукоснительно соблюдаться. 

- А как же вы придаете сырам различный вкус?  Сами же мне рассказывали, что есть сыры со вкусом ореха или ванили? Добавляете какие-то натуральные специи или  что еще? 

- Никаких вкусовых  добавок, - говорит Артем, – все вкусовые оттенки регулируются с помощью заквасок. Смешиваем их в определенных пропорциях, экспериментируем, таким образом, создаются новые вкусы. Это тонкий творческий процесс. 

- Как купажирование вина? 

- В принципе, да, есть в этом что-то общее, – соглашается Артем. 

Помимо различных известных сортов сыра, таких, скажем, как качотта, маасдам, российский, есть и свои марки. Например, сыр «Дмитрий Донской». 

Как пояснил Артем, технология его производства похожа на известный бренд российский, но есть свои находки. Если, скажем, традиционный российский сыр выдерживается в камере два месяца, то «Дмитрий Донской» - полгода. 

Рассказали мне и о знаменитых дырочках сыра маасдам. Они получаются за счет того, что сыр сначала держат в тепле  неделю, потом две недели в холоде. Тем самым запускается работа бактерий в таком режиме, который и дает крупные дырки. 

Пришёл за сыром –  обрёл Христа 

Как говорит батюшка Антоний, все это предприятие пока нельзя назвать бизнесом. Сыроварне всего год, и до раскрутки еще далеко. Хорошо, если срабатывать удается на ноль. Но производство развивается. Оценки покупателей очень хорошие.  

Сыр в основном реализуют при храме. А также в нескольких церковных лавках по краю, и на одном из городских рынков. Пробовали продавать сыр на ярмарках выходного дня, но потерпели неудачу. Слишком высока цена продукта, так как хорошее не может быть дешевым, натуральность, как говорится, стоит денег.  

А на ярмарках выходного дня основной покупатель – пенсионеры, которым продукт не по карману. Но те, кто понимает толк в сыре и может заплатить за него, становятся постоянными клиентами храмовой сыроварни. 

- Я в Ростов на ярмарку возил наши сыры. Там народ побогаче, чем в Ставрополе, и охотно брал нашу продукцию, - рассказывает Артем. – Меня больше интересовали отзывы, и они были доброжелательные. 

- То, что мы трудимся при храме, накладывает на нас особую ответственность, и я бы сказал определенную миссию, в том смысле, что мы не должны забывать и о пище духовной. У нас в торговой точке написано, что все желающие могут побеседовать со священником, - говорит отец Антоний, - и люди часто заходят ко мне. Беседы бывают очень интересные и глубокие. Одна женщина, вот так придя за сыром, после наших встреч решила принять крещение и стала прихожанкой нашего храма. Для меня это самая большая награда. 

Сергей ИВАЩЕНКО 
Фото автора 
 

 

Добавить комментарий



Поделитесь в соц сетях