Все секреты молока

раскрыли учёные СевКавГТУ

В прошлом номере «Открытая» рассказала про замечательное событие в научном мире Юга России: 40-летие отмечает кафедра «Прикладная биотехнология» Северо-Кавказского государственного технического университета (СевКавГТУ). Это одна из самых прославленных научных школ, воспитанники которой востребованы по всей стране и далеко за ее пределами. Сегодня мы продолжаем увлекательную беседу с заведующим кафедрой, доктором технических наук, профессором Иваном ЕВДОКИМОВЫМ.

– Иван Алексеевич, ваша кафедра ведь занимается исследованиями молока. Продукт, кажется, банальный – какие тут высокие технологии?! 
– Не скажите, Антон! Молоко – это субстанция уникальная, свойствам которой мы продолжаем удивляться и поныне. Достаточно ведь сказать, что до сих пор в лаборатории не удалось синтезировать «искусственное молоко»: есть в природном продукте незримая, неощутимая живительная сила, которая при «разборе» молока на молекулы просто исчезает. 
Казалось бы, молоко известно уже тысячи лет, но до сих пор открывает перед технологами все новые возможности. Сегодня мы можем делать такие продукты, о которых еще десять-двадцать лет назад только мечтали. Поэтому так и растет спрос на выпускников нашей кафедры.
– Неужели наносметану делают?
– А вы зря смеетесь. Мы действительно экспериментируем с молоком на самом «тонком», микроскопическом уровне. Например, исследователи нашей кафедры давно задались вопросом: а что будет, если в привычное молоко добавлять эдакие непривычные продукты – растительные и животные полимеры?
В живой природе есть такой полимерный углевод – хитозан, который встречается в панцирях ракообразных. Он обладает множеством полезных, целебных свойств, например, связывает и удаляет из организма радионуклиды и другие шлаки, «корректирует» иммунитет, понижает уровень холестерина, останавливает рост вредных бактерий и грибков. И вот представьте, если такое во всех смыслах уникальное вещество «скрестить» с другой биологической панацеей – молоком. 
– Вы скрестили, и что получилось?
– Мы уже разработали целую «линейку» различных молочных продуктов с хитозаном. Пока что это экспериментальные работы, в серийное производство они не запущены. Но мы ведем по этому поводу переговоры со многими молзаводами России, готовыми делать продукты с хитозаном.
Также мы изучаем полезные свойства и многих других полимеров, например арабиногалактана и фибрегама, которые выделены соответственно из смолы сибирской лиственницы и некоторых видов акации. При добавлении этих волокон в «привычное» молоко мы можем получать совершенно новые функциональные продукты.
– А что это такое?
– Это продукты, которые сбалансированы по пищевому (нутриентному) составу, то есть в них строго определенная доля белков, жиров и углеводов. Изменяя этот баланс, мы можем создавать продукты с различным влиянием на организм, которые подходят для питания конкретной группы населения: спортсменов, кормящих мамочек, детей, ослабленных или пожилых людей.
Еще один вариант функциональных продуктов – когда при их производстве «закладывается» одно строго определенное свойство: например, обогащены легкоусвояемым железом или витаминами. А молоко – именно тот субстрат, который «позволяет» любые эксперименты над собой, в том числе и по получению функциональных продуктов.
– Вы берете на вооружение хитозан и другие хитрые вещества. А привычные компоненты вас не устраивают?
– Почему же не устраивают?! Одно из приоритетных направлений работы нашей кафедры – это вопросы переработки молочной сыворотки. Тут позволю себе небольшой ликбез: сыворотка – это то, что остается после производства сыра или творога, которые «забирают» из цельного молока большую часть белков и жиров. Что делать с молочной сывороткой, которая на молзаводах оставалась тысячами тонн, – это извечная проблема «пищевиков», над которой бились во всех странах. 
– А что в сыворотке такого страшного?
– Ничего страшного, конечно, в ней нет. Просто ее очень сложно переработать в другие пищевые продукты: она кислая, но при этом хранится намного меньше «обычного» молока. В чистом виде сыворотку используют как кормовую добавку для скота, иногда ее продают в магазинах – кто-то любит ее пить или готовить окрошку. Но понятно, что это капля в море.
Утилизировать сыворотку для молзаводов очень накладно, а просто сливать в реки – категорически нельзя! В общем, проблема для пищевой индустрии действительно огромная, которая каждый год «тянет» на сотни тысяч тонн впустую потраченного сырья. 
– И ваша кафедра эту проблему, наконец, решила?
– Решали ее очень многие  и до нас, и будут после нас. Мы всего лишь предложили одну из технологий переработки сыворотки, которая уже востребована на многих предприятиях. Суть ее проста: молочная сыворотка пропускается через специальный фильтр, вода проходит, а задерживаются все полезные вещества – углеводы, белки, жиры. И их мы повторно пускаем в производство молочных продуктов, это позволяет, например, увеличить «выход» творога или сыра на 20-25%. И без потери качества! 
То, что получается после фильтрации сыворотки, называется пермеат, – это такая бесцветная жидкость без запаха и вкуса. В ней тоже растворены полезные вещества – микроэлементы, соли, углеводы, в общей сложности – 3-5% сухого остатка. Пермеат можно использовать вместо воды при производстве соков: в цене разницы никакой, зато конечный продукт получается более полезным, функциональным.
– А если пермеат высушить?..
– Уже проходили! Высушенная сыворотка и пермеат также используются во многих отраслях. Они могут быть основой для таблеток или женской пудры, их применяют при производстве конфет, кормов для животных, детского питания, мороженого, вареных колбас. 
Наши технологии применяются сегодня на многих молочных предприятиях и в России, и за ее пределами от Чехии до Индии.
– И в самом Ставрополе?!
– Конечно! Мы очень давно и плотно работаем с молзаводом «Ставропольский», где трудятся, кстати, многие наши выпускники. В том числе директор завода Сергей Анисимов тоже заканчивал нашу кафедру, чем мы особенно гордимся. В прошлом году мы смонтировали на МКС установку для «тонкой» фильтрации молока, которая сегодня по производительности является крупнейшей в Европе (она позволяет перерабатывать до 30 тонн молока в час).
– Где же у вас сборочные цеха, чтобы производить такое мощное оборудование для заводов-гигантов?
– Если вы имеете в виду, где у нас сидят сварщики и токари, которые делают эти огромные резервуары для молока… Нет их! Мы просто берем уже опробованное оборудование и разрабатываем технологии его использования. Поверьте, это порой бывает намного сложнее, чем сконструировать новый агрегат.
Ведь мы имеем дело с «пищевкой»: технология должна быстро окупиться, быть энергоэффективной, и главное, чтобы не снижалось качество продукта. Мало кто захочет покупать какое-нибудь продвинутое «наномолоко», но с неприятным, химическим привкусом. 
– Кстати, о привкусе. Многие люди принципиально не покупают «магазинное» молоко именно из-за того, что оно «металлическое» на вкус. Над этой проблемой бились?
– Бились, и очень успешно! Молоко – продукт скоропортящийся, в чем повинны кисломолочные бактерии, которые всегда «спят» в нем в форме спор. Погубить их можно разными способами: от ультразвука до ультрафиолета, но это дорого. Самый простой – нагревание до определенной температуры, при которой микробы гибнут. Но при этом теряется «натуральный» вкус молока, разрушаются гормоны, витамины, белки. 
То есть надо обеспечить бактериальную «чистоту» молока, но при этом сохранить его исходные свойства. Эту проблему начали решать еще полвека назад в западных странах, где были разработаны соответствующие технологии. Мы «модернизировали» эти разработки, опытным путем установив режимы так называемой «термизации», когда обработка молока длится несколько часов при щадящих температурах.
– Несколько часов – это долго. Допустим, я люблю покупать молоко на рынке, а потом кипятить…
– Конечно, термизация молока – это не для домашнего «использования», а только для предприятий, где речь идет о тоннах. Мы проводили экономические расчеты: оказалось, что по затратам наша технология почти такая же, как и используемая сейчас пастеризация. Значит, молоко на прилавке не подорожает, зато за те же деньги покупатель получит продукт лучшего вкуса. Вкуса, как говорят, «знакомого с детства». 
– Вы меня окончательно убедили, как безгранична «молочная» вселенная!
– И почти неизведанных уголков в ней еще осталось немало. Например, мы уже много лет занимаемся еще одним уникальным веществом – лактулозой. Это производное всем известного молочного сахара, лактозы. Самое ценное свойство лактулозы – она является пробиотиком, то есть ускоряет развитие полезной микрофлоры в нашем кишечнике.
Вот сейчас на каждом прилавке можно увидеть бутылочки кефира или питьевого йогурта с надписью «содержит бифидобактерии». Эти бактерии для нашего кишечника очень полезны. Только помните: если вы выпьете такой кефир, совсем необязательно, что завтра же ощутите лечебный эффект. Ведь полезным бактериям нужна и полезная «еда», которой как раз является лактулоза. Так что все эти «живые» йогурты нужно употреблять только в сочетании с другими молочными продуктами, а еще лучше – по рекомендации врача.

Беседовал
Антон ЧАБЛИН