Поиск на сайте

 

 

Ученые СевКавГТУ получили федеральный грант за разработку революционной технологии производства «умных» продуктов питания

 

Недавно государственный Фонд содействия развитию малых форм предприятий в научно-технической сфере (Фонд Бортника) подвел итоги очередного грантового конкурса «Старт». В числе победителей оказалась и группа ученых Северо-Кавказского государственного технического университета (СевКавГТУ). 
Авторы представили на конкурс проект «Современные нанотехнологии в производстве сбалансированных продуктов питания нового поколения». Это результат многолетних исследований, проводимых на двух вузовских кафедрах – «Машины и аппараты пищевых производств» и «Технология мяса и консервирования» (кстати сказать, кафедры старейшие в университете, собственно, и сформировавшие СевКавГТУ). Идеологи исследований – профессора Алексей и Людмила Борисенко, известные ученые в области пищевых производств. 
Об итогах проекта журналисту «Открытой» рассказывает один из его соавторов, доктор технических наук, член краевого Совета молодых ученых и специалистов Андрей БРАЦИХИН.

 

– Андрей Александрович, признаюсь честно, «пищевка» кажется не такой серьезной наукой, как химия или физика. Неужели здесь еще осталось пространство для крупных открытий?
– Действительно, наше направление сугубо прикладное, и каждый человек сталкивается с его результатами ежедневно. Но при этом вы ведь не задумываетесь, сколько усилий ученых было приложено, чтобы на вашем столе появилась привычная буханка хлеба или чашка кофе. 
Причем простор для новых открытий есть всегда. Допустим, сегодня люди все чаще задумываются о качестве продуктов питания, стараются покупать натуральную пищу – без консервантов, искусственных красителей. В Россию с Запада пришла мода на так называемые функциональные продукты питания (functional food).
Это такие продукты, у которых строго подобран состав нутриентов, либо обогащенные биологически активными веществами. Это увеличивает их питательную ценность и делает более полезными, улучшает функции иммунной защиты, предупреждает различные заболевания. Самый простой пример – йодированный хлеб или витаминизированные соки.
– А в чем состоит ваше ноу-хау?
– Мой соавтор, кандидат технических наук Александр Борисенко, разработал компьютерную программу Etalon, которая позволяет рассчитывать нутриентный состав разных продуктов. 
Допустим, мы хотим получить продукт с заранее определенным влиянием на организм, который подойдет для питания конкретной группы населения. Для спортсмена, кормящей матери, дошкольника, работника умственного труда…
Все исходные данные мы вводим в программу – и она подсчитывает оптимальный баланс аминокислот, жиров, витаминов в конечном продукте. А затем определяет, как этого баланса достичь: какие ингредиенты и в какой пропорции нужно взять, чтобы такую «идеальную» пищу приготовить.
– Вы ведь, если не ошибаюсь, занимаетесь колбасами. Какие тут особые ингредиенты могут быть? Мясо – и все.
– Не все. Да, 80-85% объемной доли классической вареной колбасы составляет мясо. А оставшаяся доля – это как раз и есть, скажем так, наше пространство для маневра. 
Можно обогащать колбасу, допустим, белками молочной сыворотки (они, кстати, намного более усвояемые, нежели белки цельного молока).
Или коллагеновым сырьем (это переработанная соединительная ткань мяса, также богатая белками). Причем, особо подчеркну, все эти ингредиенты – натуральные, а потому полезные. 
– А почему нельзя обойтись без таких «довесков» к мясу?
– Сегодня отечественное животноводство переживает не самые лучшие времена, поэтому для производства колбас зачастую используется импортное, дешевое мясо. А добавление растительных или молочных белков позволяет улучшить потребительские показатели колбасы, повысить ее пищевую и биологическую ценность.
Если же покупатель принципиально не приемлет никаких «довесков», в его распоряжении балыки, карбонады, окорока и прочие мясопродукты, которые готовятся не из фарша, а из цельных кусков мяса (они так и называются - цельномышечные).  
– Правда, что вы предлагаете использовать в производстве колбасы «живую» воду?
– Да. То, что «живая» и «мертвая» вода существуют, – факт научно доказанный (конечно, не нами, а намного раньше). Ее свойства хорошо изучены, и она сегодня широко используется (скажем, в производстве лекарств). 
Получить такую воду просто: опускаете в резервуар два электрода и пускаете слабый ток. В итоге у анода скапливается кислая вода («мертвая», которая обладает обеззараживающими свойствами – микробы в ней гибнут), а у катода – щелочная, или «живая» (она, напротив, способствует росту микрофлоры, а также регенерации живых тканей). 
Помните, как в русских сказках: сначала раненого богатыря окропляли мертвой водой – в ране гибли микробы, а затем водой живой – и рана заживала.
– Но ведь воду можно обрабатывать и другими способами? 
– Семь лет назад профессор Московского университета транспорта и управления Сергей Шестаков предложил обрабатывать воду ультразвуком при особых параметрах. При этом в жидкости одновременно возникают и «схлопываются» миллиарды мельчайших пузырьков – в результате выделяется гигантская энергия, которая и изменяет физическую структуру воды. Сейчас этот способ запатентован и признан во всем мире.
Такая вода намного прочнее связывается с любыми природными веществами (например, с белками). В России ее используют на разных производствах (правда, в производстве мясопродуктов – лишь на Вологодском мясокомбинате). 
Мы же впервые предложили проводить двойную обработку воды: сначала ультразвуковую по методу Шестакова, а затем - электрохимическую. Назвали мы такую воду наноактивированной. 
– Но при чем тут колбаса?
– Наноактивированная вода может дольше сохранять сочность продуктов, а также увеличивать их срок годности без консервантов. Например, сейчас в колбасы для удержания воды добавляют фосфаты (их еще используют в составе стиральных порошков), мы же предлагаем от этого полностью отказаться. 
Также можно полностью отказаться и от загустителя каррагинана, который тоже удерживает в продуктах воду, переводя ее в желеобразное состояние.
Возможно свести к минимуму и концентрацию нитрита натрия – это препарат, который придает серому отварному мясу нежно-розовый цвет. В чистом виде нитрит – яд, однако его остаточное количество в готовом продукте жестко регламентируется стандартами. В идеале же его можно полностью заменить натуральными красителями (скажем, получаемыми на основе гемоглобина крови убойных животных). 
Наконец, благодаря наноактивированной воде мы сможем использовать при производстве колбасы намного меньше соли (причем соленость конечного продукта будет оставаться прежней). 
Про вред соли и говорить не стоит, в странах Евросоюза ее называют не иначе как белым ядом.
– Допустим, какой-то крупный мясокомбинат захочет внедрить в производство ваши технологии. Легко это сделать?
– Легко. Аппараты для электрохимической и ультразвуковой обработки воды уже выпускаются в промышленных масштабах, и мясокомбинату будет достаточно вмонтировать эти агрегаты в свою технологическую цепочку. Срок окупаемости оборудования – всего 6-9 месяцев. 
Результаты внедрения нашей технологии сразу ощутят и сам производитель, и потребитель: выход готовой продукции гарантированно увеличивается на 10-15%, колбасы будут отличными на вкус, а главное - полезными и здоровыми. 
– На что потратите грант от фонда Бортника?
– Грантовая программа рассчитана на три года. В течение первого мы получаем около миллиона рублей на исследования (специально для этого зарегистрировали ООО «Нанобиотехнологии»). Сейчас апробируем наши лабораторные результаты на базе ООО «Мясомбинат «Кавказ», возможно, там же начнем и массово внедрять наши ноу-хау. 
Если результат будет хорошим, получим финансирование и на второй год программы. Мы хотим охватить как можно больше продуктов питания: сначала вареные колбасы, затем на очереди другие мясопродукты - ветчина, мясные изделия в желе (зельц). 
Кстати, параллельно занимаемся также хлебом и хлебобулочными изделиями, их ведь тоже можно на наноактивированной воде печь.  
– Инвесторы к вам в очередь уже выстраиваются?
– Пока нет. Нелегко ведь в одночасье изменить менталитет бизнесменов, которые десятилетиями привыкли работать на «химии», то есть на пищевых добавках. Им нужно показать результат: вот экономия, вот довольные покупатели. 
Если успешно завершим все свои исследования и получим такие результаты, тогда и сможем выходить на инвесторов с конкретными предложениями. Кстати, есть и такая задумка: наладить собственное инновационное производство на базе СевКавГТУ.

 

Беседовал
Антон ЧАБЛИН

achablin.livejournal.com

 

Литвинов Александр08 августа 2011, 18:29

 
 
 
 

Автор изобретения патент №2222225РФ.Смотрите на сайте www.bio-ift.com Живой жир с пряностями для вареной колбасы.Нанобиотехнологии и ноу-хау активации свойств воды.

Инна08 июня 2010, 14:30
 
 
 
 

А ещё лучше - самому просто купить кусок мяса и приготовить так, как душе угодно.

 



Поделитесь в соц сетях


Добавить комментарий